بررسی اثر منطقه تولید و زمان برداشت بر خواص فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی عسل طبیعی و مقایسه با عسل تغذیه ای در استان خراسان

عسل، ماده طبیعی شیرینی است که زنبور عسل آن را از شهدگل ها و گیاهان جمع آوری، عمل آوری و در کندو ذخیره می کند. عسل دارای خواص غذایی و دارویی زیاد است. هدف از این تحقیق، تعیین اثر منطقه تولید و زمان برداشت عسل بر خواص فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی عسل طبیعی می باشد. نمونه های عسل از سه منطقه شیروان، کاشمر و نیشابور در استان خراسان در دو فصل مختلف یعنی بهار و پاییز برداشت شدند. عسل-ها کاملا خالص بوده و از گل های طبیعی موجود در منطقه تهیه شدند. در این پژوهش خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و میکروبی نمونه های عسل مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان دادندکه نمونه های عسل بهاره با رطویت 6/16 درصد و مواد جامد محلول 36/81 درصد، به ترتیب بیشترین و کم ترین میزان رطوبت و بریکس را نسبت به عسل های برداشت شده در فصل پاییز داشتند. همچنین عسل های بهاره با شدت رنگ 005/0 درصد، دارای رنگ روشن تر نسبت به نمونه های پاییزه بودند. عسل های بهاره دارای ترکیبات فنلی بیشتر (067/0 میلی گرم در کیلو گرم عسل) و بالطبع قدرت آنتی اکسیدانی بالاتر (1856/61) و خاصیت آنتی-باکتریایی زیادتر (100 درصد) نسبت به نمونه های عسل پاییزه، بودند. در بین نمونه ها، عسل کاشمر دارای بیشترین قدرت آنتی اکسیدانی (3/54) و عسل نیشابور بیشترین مقدار ترکیبات فنلی ( mg/kg052/0) را داشت. اثر ضد میکروبی نمونه های عسل شیروان با فراوانی 33/83 درصد، در بیشترین مقدار بود. تمام نمونه های عسل فاقد باکتری های بی هوازی احیاکننده سولفیت بودندکه نشان دهنده کیفیت مناسب میکروبی نمونه های عسل و مدیریت بهداشتی صحیح در فراوری آن بود.واژه های کلیدی: عسل طبیعی، خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی، آنتی اکسیدانی