تولید میان وعده فر آسودمند از ژل آلویه ورا با استفاده از نفوذ ترکیبات فنلی پسماند انگور(آرگول) در طی فرآیند اسمزی

این پژوهش باهدف تولید میان وعده فراسودمند از ژل آلویه ورا با افزودن ترکیبات عملگرای فنلی موجود در پسماند انگور (آرگول) و با استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی در دو گام انجام شد. در گام اول، ژل آلویه ورا با آگار شکل دهی و برش هایی به صورت استوانه ای (20 در 20 میلی متر) تهیه گردید. سپس، برش ها در محلول های مختلف اسمزی شامل غلظت های مختلف ساکارز (40، 50 و60 درصد) و آرگول (10، 20 و30 درصد وزنی نسبت به محلول اسمزی) در دمای ثابت 50 درجه سلسیوس به مدت 30، 60، 90 و 120 دقیقه غوطه ور شدند. پس از آبکشی نمونه ها، میزان از دست دادن آب، افزایش ماده جامد جذب شده، قدرت ترکیبات آنتی اکسیدانی نفوذ یافته (میزان گیرندگی رادیکال آزاد و قدرت احیاکنندگی آهن سه ظرفیتی)، ارزیابی بافت (سفتی، قابلیت جویدن و نیروی فنری) و مولفه های رنگی (میزان روشناییL* ،a* میزان قرمزی، میزان زردیb* ) ژل آلویه ورا اندازه گیری گردید. پس از تجزیه و تحلیل آماری داده ها و استفاده از مدل رگرسیونی آزوارا، شرایط بهینه فرآیند اسمزی انتخاب شد. نتایج نشان داد در تمام شرایط مورد مطالعه، مقادیر از دست دادن آب و جذب مواد جامد به صورت غیرخطی طی مدت زمان غوطه وری افزایش یافت. در مدل سازی انتقال جرم با استفاده از مدل آزوارا، مقادیر تعادلی از دست دادن آب و جذب مواد جامد، برازش مناسبی با داده های تجربی نشان دادند. مقدار بالای جذب مواد جامد منجر به افزایش جذب ترکیبات فنلی و آنتوسیانینی گردید. همچنین غلظت های مختلف ساکارز و آرگول اثر معنی داری بر مقادیر ضرایب نفوذ موثر نشان دادند. افزایش غلظت ساکارز باعث کاهش میزان روشنایی، افزایش میزان قرمزی و زردی نمونه ها شد. آنالیز ساختار بافت نشان داد که با افزایش غلظت ساکارز و آرگول، سختی نمونه ها کاهش یافت. به طور کلیدر این گام از تحقیق، تیمار غوطه ور شده به مدت60 دقیقه در محلول اسمزی حاوی ساکارز با غلظت 50 درصد به همراه 20 درصد آرگول به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد. در گام دوم، تاثیر فرآیند تیمار فراصوت بر میزان نفوذ ترکیبات فنلی بررسی و با تیمار بهینه فاز اول مقایسه گردید. تیمارها شامل: فراصوت- آب، (غوطه وری در محلول قندی ایزوتونیک معادل بریکس ژل آلویه ورادر دمای 50 درجه سلسیوس به مدت 15 دقیقه فراصوت دهی و سپس غوطه وری به مدت 45 دقیقه در محلول ساکارز 50 درصد + آرگول 20 درصد) و فراصوت- اسمز(غوطه وری در محلول ساکارز 50 درصد + آرگول 20 و با استفاده از سیستم پروب، به مدت 60 دقیقه هر 15 دقیقه یکبار فراصوت دهی بود. سپس نمونه های بهینه مشخص شده از مرحله های قبلی ونمونه شاهد (بدون پیش فرآیند اسمزی)، با خشک کن کابینی با دمای ثابت 50 درجه سانتی گراد خشک گردیدند. بر روی محصول خشک شده، میزان از دست دادن آب، میزان افزایش ماده جامد جذب شده، درصد چروکیدگی، ارزیابی ساختار بافت، تغییرات مولفه های رنگی و ارزیابی حسی انجام شد. نتایج نشان داد، تیمار فراصوت- اسمز باعث افزایش میزان از دست دادن آب، میزان جذب مواد، آب گیری و جذب مجدد، کاهش چروکیدگی، سفتی و قابلیت جویدن نمونه ها شد. به علاوه، در اثر فرایند فراصوت، رنگ نمونه ها روشن تر شد و به قرمزی تمایل پیدا کرد. نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد، فرآیند فراصوت باعث حفظ بهتر رنگ، بافت و شکل ظاهری می شود. واژه های کلیدی : آلویه ورا، اسمز، پسماند انگور، انتقال جرم، فر آسودمند