بررسی تاثیر سیستم های پخت و هیدروکلوییدهای مختلف بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی نان روتی (نان مسطح تخمیری هندی) به منظور تولید صنعتی

در طی سال های اخیر همگام با توسعه و ایجاد تنوع در تولید نان، انواع روش های فرآوری و هم چنین کمک فرآیندها (افزودنی ها) نیز گسترش یافته اند. یکی از محصولات سنتی که در کشورهای شرق آسیا به دلیل سادگی مواد اولیه و سهولت تهیه، از سالیان متمادی مورد استقبال مصرف کنندگان است، نان روتی می باشد. از این رو در مطالعه حاضر به بررسی به کارگیری سیستم های پخت نظیر صفحات داغ الکتریکی و فر گردان و مقایسه آن ها با روش سنتی و هم چنین استفاده از هیدروکلوییدهای گوار، کربوکسی متیل سلولز و کاراگینان (هر کدام به میزان 5/0 درصد) در فرمولاسیون نان روتی پرداخته شد. پس از تولید، خصوصیات محصول نهایی نظیر میزان رطوبت ، فعالیت آبی، بافت ، رنگ و خصوصیات حسی در قالب یک طرح فاکتوریل دو عامله با آرایش کاملا تصادفی که عامل اول نوع سیستم مورد استفاده به منظور پخت و عامل دوم نوع هیدروکلویید بود، اندازه گیری شد. نتایج این پژوهش به وضوح نشان داد که کاربرد صفحات داغ الکتریکی برای پخت به همراه افزودن هر دو نوع صمغ کربوکسی متیل سلولز و گوار در فرمولاسیون بر میزان رطوبت و مولفه رنگی L* به طور معنی داری در سطح 5 درصد موثر بود و در این رابطه اثر صمغ کربوکسی متیل سلولز از صمغ گوار بیشتر بود. هم چنین براساس نتایج مشخص گردید که نمونه های تولید شده با روش صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز دارای کم ترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی 2 و 72 ساعت و همچنین یک هفته پس از پخت بودند (05/0≥P). در نهایت ارزیابان حسی دو نمونه تولید شده با روش صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز و نمونه تولید شده با صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ گوار را به عنوان بهترین نمونه معرفی کردند. با توجه به نتایج این مطالعه استفاده از صفحات داغ الکتریکی و به همراه افزودن 5/0 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز به منظور بهبود پارامترهای کیفی و خصوصیات حسی نان روتی توصیه می شود.کلمات کلیدی: روش پخت، کاراگینان، کربوکسی متیل سلولز، گوار، نان روتی