بهینه و استاندارد سازی فرآیند حرارتی گندم و بررسی اثر آن در گلوتن

درحال حاضر افزایش روز افزون جمعیت، نقش محصولات کشاورزی و غذایی را در تغذیه جوامع، پررنگ تر نموده است. اهمیت روز افزون غلات به ویژه گندم در تغذیه بشر به صورت فرآورده های حاصل از آنها لزوم انجام پژوهش در این زمینه را روشن میسازد. با توجه به حساسیت آرد و ایجاد مشکلاتی در این روش، بررسی حرارت بر گندم ضروری به نظر میرسد. از رو در این پژوهش، از تیمار حرارتی به صورت تیمار حرارتی مرطوب یا بخاردهی در دمای 120درجه سانتیگراد، و در 4زمان مختلف ( 120،90،60،30دقیقه) جهت حرارت دادن گندم و بررسی اثر آن بر ویژگیهای آرد و همچنین مقایسه با نمونه شاهد (بدون تیمار حرارتی) استفاده شد. اثر حرارت بر گلوتن گندم مورد بررسی قرار گرفت و نتایج نشان دادکه با افزایش زمان تیمار حرارتی مرطوب یا بخاردهی، موجب کاهش میزان پروتئین گندم شدند. افزایش زمان حرارت و بخاردهی تا زمان 60 دقیقه، اندیس گلوتن را افزایش و پس از آن کاهش داد. که میتوان نتیجه گرفت بهینه و استاندارد سازی فرآیند حرارتی در زمان 60 دقیقه میباشد.

کلیدواژه ها:

بهینه و استاندارد سازی ، بخاردهی ، گلوتن ، گندم