نقش اکستروژن در فرآوری مواد غذایی و تاثیر این فرآیند بر ویژگی های حسی، تغذیه ای و میکروبی این محصولات

در طی دو دهه اخیر، استفاده از تکنولوژی اکستروژن افزایش یافته است. این فرآیند چند منظوره است و می تواند طیف وسیعی ازمحصولات را توسط تغییر مواد اولیه، شرایط عملیات اکسترودر و شکل قالب ها تولید کند. اکستروژن هزینه های پردازش و فرآیند کردنکم و بهره وری و سودمندی بالایی را نسبت به سایر فرآیندهای پختن و شکل دادن دارد. در این فرآیند اعمال حرارت و برش ماده غذاییدر طول فرآوری باعث ایجاد مواردی نویر اکسیداسیون لیپید، تجزیه ویتامین ها، تجزیه ترکیبات ضد تغذیه ای، تجزیه فیتوکمیکال ها، ایجادو تغییر طعم، افزایش دسترسی زیستی و حلالیت فیبرهای رژیمی در این ترکیبات می شوند. در این مطالعه به بررسی پژوهش های انجام شدهدر این حوزه می پردازیم.

کلیدواژه ها:

اکستروژن ، دستگاه های صنایع غذایی ، خواص حسی ، ویژگی های میکروبی