مقایسه آثر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس های آویشن شیرازی، سیر، نعنا فلفلی و رزماری در فیلم های زیست تخریب پذیر بر کیفیت وزمان ماندگاری گوشت سینه مرغ

در قرن حاضر، حفظ ایمنی ماده غذایی و کیفیت آن در دوره ماندگاری امری است ضروری که نظر متخصصین صنعت غذا و مسئولین سلامت کشورها را به خود جلب کرده است. در حال حاضر نگهدارنده های شیمیایی به منظور افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت به طورمتداول در مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار می گیرند اما از انجایی که اثرات جانبی این نگهدارنده ها به طور کامل شناخته شده نبود و مضرات احتمالی استفاده مداوم از آنها در مواد غذایی قابل چشم پوشی نیست، استفاده از مواد طبیعی به عنوان ترکیبات ضد میکروبی روشی موثر برای کنترل حضور باکتری های بیماری زا و نیز افزایش ماندگاری غذاهای فرآوری شده به شمار می آید. در دهه اخیر ماندگاری وکیفیت گوشت ماکیان به دلیل استقبال مصرف کنندگان، تقاضای مشتریان برای مواد غذایی سالم تر و فاقد نگهدارنده های شیمیایی مرسوم و همچنین فسادپذیری سریع این ماده غذایی از جمله مواردی است که اهمیت استفاده از نگهدارنده های طبیعی را دو چندان می کند. در این میان گوشت مرغ یکی از منابع پروتئینی در رژیم غذایی اکثر نقاط دنیا به حساب می آید. یکی از روش های ماندگاری گوشت مرغ، استفاده از پوشش های خوراکی و اسانس های گیاهی می باشد. اسانس های گیاهی، کمپلکسی از ترکیبات فرار تولید شده توسط ارگانیسم های زنده گیاه است. این کمپلکس ها دارای خواص انتی اکسدیانی بوده و به عنوان منبع مواد ضدمیکروبی در مقابل پاتوژن های بیماری زا عمل می کنند. لازم به ذکر است که با در نظر گرفتن اثرات ضدمیکروبی موثر اسانس های گیاهی و همچنین عدم تاثیر سوء بر خواص ارگانولپتیکی مواد غذایی می توان از آنها به عنوان جایگزین مواد شیمیایی ضدمیکروبی در صنایع غذایی استفاده نمود. ترکیبات گیاهی متعددی نظیر اسانس سیر ونعنا فلفلی با داشتن ویژگی های ذکر شده می توانند در ترکیب با فیلم های زیست تخریب پذیر با منشاء طبیعی مانند کیتوزان یا نشاسته در کنترل عوامل میکروبی محتویات خود موثر باشند و منجر به تقویت اثرات فوق شوند. در این مطالعه به مقایسه اثر ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی اسانس های سیر، آویشن شیرازی، رزماری و نعنا فلفلی استفاده شده و در فیلم های خوراکی زیست تخریب پذیر تهیه شده جهت بسته بندی گوشت مرغ پرداخته شده است.

کلیدواژه ها:

اثر ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی ، اسانس های گیاهی ، بسته بندی ، گوشت مرغ