بررسی اثر کنسانتره کیوی و قوام دهنده های گوار و نشاسته اصلاح شده بر سینرسیسpH و ویژگی های حسی ماست هم زده

در این پروژه با توجه به وجود ریزمغذی های بالا در کنسانتره کیوی، مقادیر مختلفی از آن 2 و 4 درصد در فرمولاسیون ماست هم زده استفاده شد و همچنین به منظور بهبود ویژگی های ماست، قوام دهنده های گوار و نشاسته اصلاح شده نیز به آن افزوده شد. بدین منظور 7 تیمار شامل 1 تیمار شاهد، 2 کنسانتره +%2 صمغ گوار %1، 3 کنسانتره +%4 صمغ گوار %1، 4 کنسانتره +%2 نشاسته %1، 5 کنسانتره +%4 نشاسته %1، (6 کنسانتره +%2 صمغ گوار +%1 نشاسته %1، 7 کنسانتره +%4 صمغ گوار +%1 نشاسته %1 تولید شد و از نظر ویژگیهای حسی و فیزیک وشیمیایی در طی 14 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت مشاهده شد که با افزودن کنسانتره کیوی و قوام دهنده های گوار و نشاسته اصلاحشده به ماست، سینرسیس و pH کاهش مییابد و با افزایش غلظت نتایج بهتری نیز مشاهده شد و صمغ گوار در اکثر موارد نتایج بهتری را نشان داد .(P> 0/05) در مجموع در اکثر موارد نتایج بهتر در تیمار 3 و تیمار 7 مشاهده شد اما تیمار 7 مورد تایید ارزیاب ها نبود؛ بنابراین استفاده از صمغ گوار به همراه کنسانتره کیوی با غلظت 4 در صد میتواند سبب بهبود کیفیت ماست کیوی شوند.

کلیدواژه ها:

صمغ گوار ، نشاسته اصلاح شده ، ماست کیوی ، سینرسیس ، ماست هم زده