مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پذیرش کلی ماست نوشیدنی طعم دار حاوی شیره انجیر و شیره خرما

شیر و فرآورده های آن به دلیل غنی بودن از ارزش غذایی، از مهمترین اجزای تشکیل دهنده جیره غذایی انسان می باشند و داشتن تنوع در محصولات باعث تشویق انسان به مصرف این فرآورده ها می شود. امروزه برخی از کشورها برای رفع معضل مصرف زیاد نوشابه و مصرف کم لبنیات، نوشیدنی هایی برپایه لبنی را با گوناگونی بسیار از جمله نوشیدنی های کامل لبنی مثل ماست نوشیدنی در برنامه تولید فرآورده های لبنی قرار داده اند. در سال های اخیر نوشیدنی های لبنی اسیدی اغلب با آب یا شربت قند و یا طعم دهنده مخلوط می شوند، به همین دلیل یافتن جایگزینی طبیعی به عنوان شیرین کننده بسیار حائز اهمیت است. از این رو هدف از انجام این پژوهش، تولید ماست نوشیدنی با دو شیرین کننده ی طبیعی مانند شیره خرما و شیره انجیر به منظور حذف شکر می باشد. در این پژوهش مقادیر 5 و 10 درصد شیره خرما و هم چنین 5 و 10 درصد شیره انجیر به عنوان شیرین کننده طبیعی، 0/5 و درصد پکتین به عنوان پایدار کننده افزوده و در نهایت محصول سالم سازی شد. پس از سرد کردن، در ظروف استریل مناسب بسته بندی و در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. برخی خواص فیزیکوشیمیایی از جمله pH، اسیدیته، ماده خشک، میزان رسوب و ویسکوزیته ظاهری و پذیرش کلی محصولات تولید شده در طول 31 روز نگهداری در دمای پایین مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی شیره انجیر به طور معنی داری (p<0/05) از ویسکوزیته بالاتری برخوردار بوده و میزان آب انداختگی کمتری در طی نگهداری نشان دادند. از نظر پذیرش کلی نیز، نمونه حاوی 10 درصد شیره انجیر و 1 درصد پکتین، بالاترین امتیاز را نسبت به سایر نمونه ها به خود اختصاص داد.

کلیدواژه ها:

ماست نوشیدنی ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، شیره خرما ، شیره انجیر