تاثیر فرهنگ خوراک ایرانی بر متون آشپزی رومی: نگاهی به کتاب Apicius

کتاب Cookery and Dining in Imperial Rome منسوب به مارکوس گاویوس آپیسیوس (Marcus Gavius Apicius) کهن ترین مجموعه شناخته شده دستورهای آشپزی از جهان رومی است که میان سده های چهارم تا پنجم میلادی تدوین یافته. این اثر به سبب ذکر چند خوراک با صفات و نسبت های ایرانی از جمله «پارتی» و «پارسی»، جایگاهی ویژه در مطالعه پیوندهای فرهنگ خوراکی ایران و روم دارد. در سه دستور از این کتاب، به صراحت از پارت و پارس یاد شده است: Pullum Parthicum (مرغ پارتی)، Haedum sive Agnum Parthicum (بره یا بزغاله پارتی)، و Patina de Persicis (خوراکی از میوه های پارسی).
در این یادداشت، هر سه دستور بر اساس متن لاتین، ترجمه انگلیسی ویهلینگ (1936) و شواهد تاریخی تحلیل شده اند.

۱. Pullum Parthicum — مرغ به شیوه پارتی

متن انگلیسی (Vehling, 1936, recipe 237)

Chicken Parthian Style — Pullum Parthicum
Dress the chicken carefully and quarter it. Crush pepper, lovage, and a little caraway moistened with broth, and add wine to taste. After frying, place the chicken in an earthen dish, pour the seasoning over it, and add lemon and wine. Let it assimilate with the seasoning, and braise the chicken to a point. When done, sprinkle with pepper and serve.

ترجمه فارسی، مرغ به شیوه پارتی:
با دقت مرغ را پاک کرده و به چهار قسمت تقسیم کن. فلفل، انگدان (انجدان رومی) و کمی زیره سبز را بکوب، سپس با کمی آب گوشت مرطوب کن و به اندازه دلخواه شراب بیفزا. [پس از سرخ کردن] مرغ را در ظرف سفالی قرار بده، چاشنی را روی آن بریز، مقداری انغوزه و شراب اضافه کن. اجازه بده مرغ با چاشنی ها خوب آمیخته شود و آن را تا حد مطلوب بپز. وقتی آماده شد، کمی فلفل روی آن بپاش و سرو کن.

تحلیل تاریخی

دستور با صفت Parthicum آمده که در لاتین به «پارتی» یا «منسوب به پارت» اشاره دارد. هرچند آپیسیوس منشا این نسبت را توضیح نمی دهد، اما وجود laser در متن معنایی تاریخی دارد. در منابع رومی از صمغی به نام Laser Parthicum یاد می شود که منشا آن شرق ایران — نواحی مرو و زرنگ — دانسته شده و از کالاهای گران قیمت وارداتی بوده است. بنابراین، به احتمال زیاد عنوان Pullum Parthicum به منشا شرقی یکی از مواد (به ویژه آنغوزه یا انگدان) اشاره دارد، نه به دستور پختی خاص از ایران. آمیختن فلفل، زیره، انگدان و آنغوزه در کنار شراب، ساختاری از طعم گرم و معطر پدید می آورد که برای رومیان یادآور «طعم های شرقی» بود. این دستور گواهی روشن از حضور مواد خوراکی ایرانی در آشپزی درباری روم است.

۲. Haedum sive Agnum Parthicum — بره یا بزغاله به شیوه پارتی

متن انگلیسی (Vehling, 1936, recipe 364)

Kid or Lamb Parthian Style — Haedum sive Agnum Parthicum
Put [the roast] in the oven; crush pepper, rue, onion, savory, stoned Damascus plums, a little salt, wine, broth, and oil. Hot wine is served on the side and taken with vinegar.

ترجمه فارسی، بره یا بزغاله به شیوه پارتی:
گوشت را در فر قرار بده تا بریان شود. در همین حین، فلفل، سداب، پیاز، مرزه، آلو دمشق بدون هسته، اندکی انغوزه، شراب، آب گوشت و روغن را بکوب و با هم ترکیب کن. شراب داغ نیز جداگانه حاضر،[و غذا] همراه با کمی سرکه مصرف می شود.

تحلیل تاریخی

صفت Parthicum در اینجا نیز به کار رفته است. ترکیب مواد این خوراک — فلفل، سداب، مرزه، آلو دمشقی، شراب و آنغوزه — الگویی از طعمی پیچیده و چندلایه را می سازد که شامل گرمی، ترشی و عطر است. متن توضیح نمی دهد که چرا خوراک چنین نامی دارد، اما حضور دو عنصر کلیدی یعنی laser (انغوزه) و pruna damascena (آلو دمشقی) که هر دو منشا شرقی دارند، قرینه ای است بر ارتباط این خوراک با کالاهای وارداتی از شرق ایران و سوریه. به گزارش برخی مورخین، مواد معطر و میوه های خشک شده از مسیرهای بازرگانی پارت از ایران به شام و از آنجا به روم می رسیدند. بنابراین، نسبت Parthicum در اینجا بیش از آنکه نشانه «طرز پخت ایرانی» باشد، نشانه ای از ارزش و منشا جغرافیایی مواد شرقی در بازار روم است.
۳. Patina de Persicis — خوراکی از میوه های پارسی

متن انگلیسی (Vehling, 1936, recipe 160)

[160] A Dish of Peaches — Patina de Persicis
Clean hard-skinned peaches and slice, stew them; arrange in a dish, sprinkle with a little oil, and serve with cumin-flavored wine.
(Torinus is not sure whether this is a Persian fish or peaches — persica.)

ترجمه فارسی، خوراکی از میوه های پارسی (پاتینای هلو):
هلوهایی با پوست سفت را پاک کرده و برش بزن؛ سپس آن ها را بپز. در ظرفی بچین، کمی روغن رویشان بریز و همراه با شراب طعم دار شده با زیره سرو کن.

(تورینوس در حاشیه نسخه تردید دارد که Persica به «ماهی پارسی» یا «میوه پارسی» اشاره دارد،اما ترکیب مواد آشکارا نشان می دهد که مقصود میوه است.)

تحلیل تاریخی

در زبان لاتین، Persica برگرفته از یونانی persikon malon به معنی «میوه پارسی» است و بر هلو اطلاق می شود. این گونه، Patina de Persicis شاهدی روشن از ورود محصولات باغی ایران — مانند هلو و زردآلو — به سفره های روم است. افزودن زیره و شراب به این میوه ها نیز بیانگر ذوق آشپزی رومی در ترکیب عطر و شیرینی میوه های شرقی با چاشنی های معطر است. این دستور به خوبی نشان می دهد که تا سده های پایانی دوران باستان، میوه های پارسی در جهان مدیترانه نماد ظرافت و طعم لطیف شرقی بوده اند.

نتیجه گیری

سه دستور یادشده — Pullum Parthicum، Haedum Parthicum و Patina de Persicis — از معدود مواردی هستند که در منابع کلاسیک رومی، از ایران (پارت و پارس) مستقیما در زمینه خوراک ذکر می شود. با آنکه این خوراک ها الزاما برگرفته از آشپزی ایرانی نیستند، اما شواهد موجود نشان می دهد که مواد و ادویه ایرانی (آنغوزه، انگدان، زیره، مرزه، سداب و میوه های پارسی[احتمالا زردآلو یا هلو]) در آشپزی اشرافی روم حضور چشمگیر داشته اند. این امر نتیجه تبادل بازرگانی و فرهنگی میان ایران و روم در سده های نخست میلادی است. ازاین رو، کتاب Apicius را می توان نه فقط اثری در باب خوراک رومی، بلکه سندی از نفوذ ادویه و ذائقه ایرانی در خوراک مدیترانه ای دانست — پلی میان خوان اشکانی و سفره رومی و بزودی به بررسی تطبیقی خوراک در دربارهای ساسانی و روم شرقی خواهیم پرداخت

منبع

Apicius. (1936). Cookery and Dining in Imperial Rome (Trans. J. D. Vehling). Chicago: Walter M. Hil

تصویر: فارل موناکو

در صورت استفاده از یادداشت لطفا اخلاق پژوهشی(ارجاع دهی و...) رعایت شود.