بررسی میزان ترکیبات فنولی کل و قدرت آنتی اکسیدانی مرباهای زرشک و شقاقل تولیدی در بازار ایران

میوه ها و سبزیجات بخش مهمی از رژیم غذایی انسان را تشکیل می دهند. نگهداری از این محصولات برای مدت زمان طولانی حائز اهمیت است و در این راستا تهیه مربا امری مهم تلقی می شود. از زرشک و شقاقل برای تهیه مربا به صورت تجاری استفاده شده است. این نوع مربا می تواند از یک میوه یا مخلوط آنها تهیه شود. با توجه به ترکیبات فنولی موجود در این میوه ها و خواص سلامتی بخش حاصل از این ترکیبات، در این پژوهش میزان pH، محتوای فنولی کل و خواص آنتی اکسیدانی برندهای تجاری مختلف از مرباهای تولید شده در ایران مورد بررسی قرار گرفت. در همه برندها، pH در طى نگهداری (سه ماه) کمی افزایش پیدا کرد. سطح فنول کل وقدرت آنتی اکسیدانی نیز در طی زمان نگهداری افزایش پیدا کردند. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که برندهای مختلف مربا دارای مقدار قابل توجهی از ترکیبات فنولی بوده و نیز دارای خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی می باشند.

کلیدواژه ها:

مربا ، pH ، ترکیبات فنولی ، قدرت آنتی اکسیدانی ، زرشک ، شقاقل