تولید پاستیل کم کالری به وسیله جایگزینی ساکارز با اریتریتول و سوربیتول

بیان مساله: پاستیل از جمله فرآورده های قنادی محبوب و پر مصرف میباشد که مصرف بالای آنها به دلیل ارزش تغذیه ای پایین و محتوای شکر بالا موجب برخی نگرانی ها شده است. ژلاتین و ساکارز از مهم ترین مواد تشکیل دهنده در فرمولاسیون پاستیل میباشد. ساکارز به عنوان یک شیرین کننده طبیعی ویژگی های عملکردی زیادی دارد، اما بدلیل ارتباط با برخی مشکلات سلامتی نظیر بیماری های قلبی، فشار خون، چاقی و افزایش سطح گلوکز و انسولین خون که بویژه برای افراد مبتلا به دیابت مضر است. ژلاتین یک ژل برگشت پذیر حرارتی میباشد که در دماهای پایین حل شده و به نوعی هیدروکلوئید است که سبب بهبود خواص و ویژگی بافت پاستیل میشود. ژلاتین یک مخلوط ناهمگن از پروتئین های محلول در آب با جرم مولکولی بالاست که از ابکافت کلاژن تهیه میشود معمولا به طور تجاری ژلاتین از منابعی از قبیل استخوان کانی زدایی شده گاو و پوست خوک یا گاو استخراج میشود. هیدروکلوئید ژلاتین به واسطه خواص رئولوژیکی و منحصر به فرد آن میباشد که میتوان از آن برای افزایش گرانروی، پایداری امولسیون ها، جلوگیری از تبلور مجدد، شفاف سازی نوشیدنی ها، تشکیل و پایدار سازی کف نیز استفاده کرد. در حالی که هیچ یک از هیدروکلوئیدهای تجاری دیگر دارای همه خواص نمیباشند. ژلاتین هیدروکلوئیدی است که در صنعت غذا کاربرد مختلفی دارد از ان جمله میتوان به قوام دهندگی در ماست، عامل شفاف کننده در نوشابه ها، عامل پوشش دهنده همبرگر و محصولات قندی اشاره کرد. ژلاتین از %90 پروتئین تشکیل شده که تمامی اسیدهای آمینه ضروری به جز تریپتوفان را دارا بوده و از نظر اسید امینه لیزین غنی میباشد.هدف از پژوهش: -1تولید محصول فراسودمند با جایگزینی کامل شکر، -2تولید نوعی پاستیل کم کالری با خصوصیات مطلوب جهت ارتقای سلامت مصرف کنندگان، -3 با توجه به مضرات استفاده از شکر و از طرفی کاربرد فراوان آن در مواد غذایی مختلف، استفاده از جایگزین هایی مانند سوربیتول و اریتریتول، می تواند باعث حذف بخشی از شکر مصرفی یا تمام آن شود به طوریکه این جایگزینی نه تنها روی خصوصیات کیفی محصول نهایی تاثیر نامطلوب نمی گذارد بلکه سبب بهبود کیفیت آن می گردد و منجر به ارتقای سلامت مصرف کنندگان می شود.روش و چگونگی انجام پژوهش: تمامی پاستیل به نحوی تهیه شدند که نسبت ها عبارت بود از:آب 46، ژلاتین 7/7، شکر46 و سطوح مختلف سوربیتول و اریتریتول(10،20،30و40 درصد ) که جایگزین شکر در فرمولاسیون فوق گردید. نمونه های پاستیل پس از آزمون و انجام تست برای رسیدن به بهترین فرمول، به روش آزمایشگاهی و در 9 سطح تولید شدند. نمونه شاهد بدون افزودن جایگزین های شکر و نمونه های دیگر با جایگزینی میزان 10،20،30،40 درصد سوربیتول و اریتریتول در فرمولاسیون پاستیل جایگزین شکر در فرمولاسیون پاستیل شدند و سپس آزمون های فیزیکی((aw، شیمیایی (بافت سنجی،رطوبت) و آنالیز حسی بر روی آنها انجام گرفت و نتایج بدست امده مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند. در عمل به منظور تولید پاستیل، مواد اولیه با توجه به فرمولاسیون فوق به دقت توزین شدند.کلیه مواد پودری با ترازوی 0/01توزین شده و سپس 23 سی سی آب را با 7/7گرم ژلاتین به وسیله بن ماری در دمای 50 درجه سانتی گراد باز کرده، مجددا 23سی سی آب را با 46 گرم شکر سفید و به کمک بن ماری حل کرده و این دو محلول را با هم مخلوط کرده، اجازه داده شد تا با گذشت چند دقیقه محلول شفاف و کاملا حل شده بدست آید در این هنگام محلول آماده تزریق به درون قالب می باشد. پس از گذاشتن قالب در دمای -16 قرار داده شد و عمل شکل گیری در این دما برای مدت زمان 10دقیقه انجام گرفت. پس از اتمام شکل گیری و خروج قالب از درون فریزر، پاستیل ها را از قالب جدا کرده و درون بسته های پلی اتیلنی بسته بندی و تا زمان انجام آزمایشات درون ظرف مخصوص نگهداری شدند.یافته ها و نتیجه گیری: در این پژوهش به بررسی اثر اریتریتول و سوربیتول(در سطوح،40،30،20،10درصد)به عنوان جایگزین شکر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی پاستیل پرداخته شد. براساس نتایج به دست آمده از آنالیز آماری مشخص گردید به طوری که با افزایش جایگزینی اریتریتول و سوربیتول به فرمولاسیون پاستیل میزان قند کاهش پیدا میکند. از سوی دیگر افزودن سوربیتول موجب کاهش پیوستگی و رطوبت میشود و موجب افزایش سختی، نیروی چسبندگی، چسبندگی میشود و افزودن اریتریتول موجب کاهش نیروی چسبندگی و افزایش پیوستگی، سختی، چسبندگی، رطوبت میشود. افزایش زمان ماندگاری و تاخیر در کپک زدگی پاستیل های حاوی سوربیتول و اریتریتول در نتیجه کاهش فعالیت آبی، از مهمترین دستاوردهای این پژوهش بود.

کلیدواژه ها:

پاستیل ، ژلاتین ، سوربیتول ، اریتریتول