بررسی تاثیر افزودن گوارگام و صمغ عربی بر میزان جذب روغن، بافت نودل و افزایش حجم رشته پس از آماده سازی

در این تحقیق سعی شد تا با افزودن گوارگام در سطوح غلظت 0.2 ، 0.4 ، 0.6 و 0.8 % و صمغ عربی در سطوح 0.5 ، 1 ،1.5% بر مبنای وزن مواد خشک فرمولاسیون خمیر نودل، تیمارها در سه تکرار آماده شوند و پس از تهیه رشته هاینیمه آماده نودل در شرکت گلستان)هاتی کارا(، تاثیر تغییر در فرمولاسیون بر میزان جذب روغن در حین فرایند تولیدنودل، بافت رشته های نودل و افزایش حجم رشته پس از تهیه مصرف کننده، مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاکی ازآن بود که صمغ گوار بیش از صمغ عربی قادر به افزایش حجم رشته پس از پخت بود و بیشترین افزایش حجم رشتهنودل مربوط به غلظت 0.8 % گوارگام بود که افزایش 257 درصدی حجم رشته پس از آماده سازی با آب جوش راموجب گردیدو کمترین میزان به غلظتهای 0.5 و 1 % صمغ عربی مربوط شد. با افزایش میزان صمغهای عربی و گوارگاماستحکام بافت رشته افزایش یافت ولی صمغ عربی از گوارگام تاثیر بیشتری در استحکام بافت رشته نودل داشت.بررسی ها نشان می داد که کاهش جذب روغن رابطه معکوس معنی داری با میزان افزایش استحکام بافت رشته داردیعنی در غلظت های بالاتر صمغ عربی که استحکام رشته نودل افزایش می یابد، کمترین جذب روغن در حین فرآوریاتفاق افتاد. از نظر خواص ارگانولپتیک نیز پنلیستها نتیجه بافت سنجی را تایید کردند ولی بین کلیه نمونه ها تفاوتخاصی بین رنگ و بو ومزه نمونه ها از نظر پنلیستها وجود نداشت و همه تیمارها را مانند نمونه شاهد مناسب ارزیابی نمودند.

کلیدواژه ها:

رشته نیمه آماده ، بافت سنجی ، جذب روغن