امکان سنجی تولید نوشیدنی زرشک غنی سازی شده با عصاره چای سبز

زرشک از جمله میوه های بومی ایران است که به طور وسیع به علت خواص تغذیه ای آن به عنوان چاشنی غذا و در تولید محصولاتی مانند مربا، آبمیوه، نوشابه و ... مورد استفاده قرار می گردد. با توجه به افزایش آگاهی مصرف کنندگان در مورد مضرات نوشابه های گازدار موجود در بازار، امروزه آب میوه های طبیعی یکی از بهترین جایگزین های با ارزش غذایی بالا می باشند. عصاره چای سبز به دلیل ویژگی های ضد میکروبی، ضد اکسایشی و پری بیوتیکی همواره در صنایع غذایی و دارویی مورد توجه بوده است. هدف از این پژوهش غنی سازی نکتار زرشک با عصاره چای سبز به منظور تولید یک محصول فراسودمند و بررسی اثر استفاده از این عصاره با غلظت های 0/01، 0/03، 0/06، 0/1 و 0/5 درصد بر خصوصیات آنتی اکسیدانی (آزمون DPPH)، ارگانولیتیکی و شیمیایی مانند بریکس، میزان ساکارز، میزان الکل، عدد فرمالین، اسیدیته و pH می باشد. نتایج این پژوهش نشان داد که با افزایش غلظت عصاره چای سبز، میزان اسیدیته افزایش و pH کاهش یافت (p<0/05). همچنین در حضور عصاره چای سبز، بریکس نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت به طوریکه بیشترین میزان بریکس در نمونه حاوی 0/5 درصد عصاره چای سبز، با تفاوت معنی دار با سایر نمونه ها مشاهده شد (p<0/05). خاصیت آنتی اکسیدانی نمونه ها با درصد عصاره چای سبز رابطه مستقیم داشت و نمونه دارای 0/5 درصد عصاره بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی را نشان داد. در هیچ یک از نمونه ها الکل مشاهده نگردید. با توجه به ایجاد طعم گسی با افزایش درصد عصاره چای سبز، نمونه های حاوی 0/03 تا 0/06 درصد از نظر خصوصیات حسی ایده آل بودند.

کلیدواژه ها:

نکتار ، غصوصیا شیمیایی ، شعالیت آنتی اکسیدانی