فراصوت و کاربرد آن در صنایع غذایی

از اولتراسوند یا فراصوت به عنوان تکنولوژی نسبتا جدید بسیار پرکاربرد در صنایع غذایی نام برده می شود که از قرن20 مورد استفاده قرار گرفته و موجب بهبود کیفیت مواد غذایی و فرآوری آنها شده است. فراصوت متشکل از امواجصوتی مکانیکی نوسانکننده ناشی از حرکات مولکولی در محیط انتشار است که فرکانسی فراتر از محدوده شنواییانسان 20KHz) دارد. در این روش یک طول موج صوتی با دامنه زیاد در درون ماده مورد آزمایش منتشر می شود.کاربرد کلی اولتراسوند به 2 حالت یعنی توان بالا ((10w.cm(-2 1000) با فرکانس پایین (20KHz 100) و توانپایین (کمتر از (2-)1w.cm) با فرکانس بالا (100KHz-1MHz) می باشد. فراصوت توان بالا به علت پدیده کاویتاسیونباعث تغییر ساختار و ویژگی های حسی مواد غذایی شده و مخرب محسوب میشود و در مواردی که نیاز به تغییر درویژگی های فیزیکی و شیمیایی و بیوشیمیایی موادغذایی وجود دارد مانند هموژنیزه کردن، زدودن آلودگی از سطوح،فیلتراسیون، استریل کردن، امولسیون سازی، مهار فعالیت آنزیم ها و میکروارگانیسم ها، متلاشی کردن سلول، تخمیر،تشدید واکنش های اکسیداسیون، اصلاح کریستالیزاسیون، استخراج و انجماد مواد غذایی استفاده میشود. فراصوتتوان پایین غیرمخرب محسوب شده و عمدهترین کاربردش در تهیه اطلاعات مربوط به خصوصیات فیزیکی و شیمیاییموادغذایی است و باعث تغییری در خواص آن نمی شود. از جمله در اندازه گیری ضخامت، تشخیص جسم خارجی،تعیین ترکیبات فرمولاسیون و اندازه ذرات میتوان اشاره کرد. مهمترین مکانیسم عملکرد اولتراسوند اثر ایجاد حفرهدر مایعات است. نحوه اثردهی امواج فراصوت به دو صورت مستقیم و غیر مستقیم می باشد. روشهای متعددی برایتولید فراصوت وجود دارد که دستگاه های آن 3 قسمت اصلی ژنراتور، پروب و مبدل را شامل می شود. عوامل صدا وعوامل محصول بازدهی فراصوت را تحت تاثیر قرار میدهند .کارایی فراصوت در صورت ادغام با سایر روش ها افزایشمی یابد. آسانی، عدم نیاز به آماده سازی نمونه، وقت گیر نبودن، دقت، سرعت، راندمان بالاتر، هزینه کمتر و سازگاری بامحیط زیست از جمله مزایای فراصوت نسبت به روشهای دیگر به شمار می رود. فراصوت تکنولوژی سبز رو به رشد وتسهیل کننده اکثر فرآیندهای صنایع غذایی نظیر آنالیز، فرآوری، سالم سازی و کنترل کیفیت موادغذایی در صنایعگوشت و ماهی، روغن ها و چربی های خوراکی، فرآورده های لبنی، میوه جات و سبزیجات، محصولات غله ای و سایر موادغذایی است.

کلیدواژه ها:

امواج فراصوت ، توان و فرکانس کاربردی ، صنعت غذا ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی