استفاده از مخلوط باکتری پروبیوتیک پلانتاروم و استارتر صنعتی به منظور تغییرات سودمند در پروفایل اسیدهای چرب و خواص فیزیکوشیمیایی محصول ماست قالبی

مقدمه: استفاده از باکتری های پروبیوتیک در صنایع غذایی به دلیل ایجاد تغییرات مفید در مقادیر برخی ریزمغذی ها روند فزاینده ای دارد. در این تحقیق تاثیر باکتری لاکتوباسیلوس پلانتارم بر پروفایل اسیدهای چرب، برخی خواص شیمیایی و ارگانولپتیکی ماست قالبی مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: به منظور تهیه سه نمونه ماست در شرایط و مقادیر یکسان به شیر پاستوریزه 1 درصد چربی به ترتیب 2% استارتر تجاری، 1% باکتری گونه لاکتوباسیلوس پلانتارم و 3% مخلوط استارتر و لاکتوباسیلوس پلانتارم تلقیح شد. بعد از گشذت 48 ساعت پروفایل اسیدهای چرب در نمونه ها با تکنیک کروماتوگرافی گازی تعیین شد. برخی فاکتورهای فیزیکوشیمیایی مانند اسیدیته، pH، میزان آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب مطابق با استاندارد مربوطه اندازه گیری شد. همچنین با بهره گیری از روش رنگ سنجی کامپیوتری و آنالیز تصاویر با نرم افزار Imagej رنگ نمونه ها در سیستم CIELab آنالیز شد.

کلیدواژه ها:

پروبیوتیک ، لاکتوباسیلوس پلانتارم ، پروفایل اسید چرب