مدلسازی خشک کردن کفپوشی پنیر ریکوتا با استفاده از آنالیز خوشه ای

آنالیز خوشه ای روشی برای تقسیم بندی و شناسایی گروه های همگن، از اجزا (یا موارد، مشاهدات) که خوشه نامیده می شود.تجزیه و تحلیل خوشه ای با جداسازی داده ها به گروهه ایی صورت می گیرد که هویت آنها پیش از آن شناخته نشدهاست. هدف از آنالیز خوشه ای شناسایی گروه هایی از اجزا که در یکسری خصوصیات شبیه هم هستند و سپس قراردادن آنها در خوشه ها می باشد. مدل آنالیز خوشه ای با بررسی اثر فرمولاسیون پنیر ریکوتا و دمای خشک کردنکفپوشی بر خصوصیات فیزیکی پودر پنیر ریکوتا انجام شد. برای بررسی صفات دانسیته، هیگروسکوپی و قهوه ایشدن (BI) و روشنایی (L) پودر از 4 نوع فرمولاسیون تهیه پنیر و 6 دمای خشک کردن کفپوشی برای یافتنفرمولاسیون و دمای بهینه که خواص فیزیکی مناسب را ایجاد کند، استفاده شد. با توجه به نتایج آنالیز واریانس دردمای بالا به دلیل سرعت بخار بیشتر، دانسیته کاهش و هیگروسکوپی افزایش یافت. همچنین با افزایش دما شاخص*L افزایش و BI کاهش یافتند. به نظر می رسد که در دماهای بالا (75˚C 70˚C) به دلیل بالا بودن سرعت خشکشدن کف، زمان لازم برای انجام واکنش های قهوه ای شدن و در نتیجه تیره شدن رنگ نمونه ها نسبت به دماهای پایین(55˚C 50˚C) کمتر است. پودرهای تهیه شده با درصد بالاتری از آب پنیر روشنایی (L) بیشتری نسبت به پودر پنیرتهیه شده با درصد بالاتر شیر دارند. با توجه به نتایج آنالیز خوشهای، کمترین عدم تشابه بین تیمارها و همچنین بهدلیل کمترین میزان واریانس درون گروهی، خوشه 1 به عنوان مناسب ترین خوشه انتخاب شد. در این خوشه، پودرپنیر با درصد بالای آبپنیر در فرمولاسیون و دماهای پایین برای خشک کردن کفپوشی به چشم می خورد. با توجهبه نتایج، روشنایی (*L) پودرهای این خوشه بالاتر بوده همچنین در دماهای پایینتر میزان دانسیته و هیگروسکوپیپایین تری دارند. نتایج به طور کلی، استفاده از آنالیز خوشه ای برای انتخاب فرمولاسیون خشک کردن کفپوشی پنیرریکوتا را روش مناسبی به شمار می آورد.

کلیدواژه ها:

آنالیز خوشه ای ، مدل سازی ، کفپوشی ، ریکوتا