استخراج پروتئین از بادام کوهی و بررسی خواص عملکردی ایزوله های حاصل در فرمولاسیون های غذایی

گیاهان همواره به عنوان بخشی از رژیم غذایی انسان برای تامین انرژی، مواد مغذی و پروتئین بوده اند. اگر چه پروتئینگیاهی ارزان تر و فراوان تر از پروتئین های حیوانی هستند، اما مصرف مستقیم آن ها در محصولات غذایی محدود میباشد بعلاوه در مقیاس مساوی تولید پروتئین های گیاهی و حیوانی، پروتئین های حیوانی به بیش از 100 برابر آبنسبت به پروتئین های گیاهی نیازمند است. با رشد سریع جمعیت جهان، امنیت غذایی به عنوان چالشی بزرگ برایصنعت غذا در نظر گرفته شده است. با وجودیکه پروتئین سویا همچنان به عنوان یک پروتئین گیاهی غالب جایگزینیبرای پروتئین های حیوانی است، طیف وسیعی از محصولات غذایی جدید بوجود آمده است که در آن ها از سایر دانهها به عنوان منابع پروتئینی استفاده شده است. با توجه به میزان بالای محصول بادام کوهی در کشورمان، بهره برداریو فرآوری این محصول بسیار حائز اهمیت است. بنابر دانش ما تاکنون مطالعه ای بر روی خواص تغذیه ای و عملکردیپروتئین های بادام کوهی صورت نگرفته است. در این پژوهش، به منظور تهیه ایزوله پروتئینی از بادام کوهی، شرایطاستخراج تحت دامنه وسیعی از pH و در مجاورت حلال های مختلف توسط نرم افزار RSM بهینه سازی شد. نتایجنشان داد که بافر بورات دارای بالاترین بازدهی استخراج و 6 / 8 = pH در حضور 8 / 0 مولار NaCl بهترین شرایط برایاستخراج قلیایی می باشند. در این راستا و به منظور درک و تفسیر جامع تر از ویژگی های عملکردی، جرم مولکولیو رفتار حرارتی پروتئین ها تعیین شد. نتایج حاصل از الکترفورز نشان داد که جرم مولکولی پلی پپتیدها در محدوده135-17 کیلودالتون قرار دارد و هیچ تفاوت معناداری بین باندهای ظاهر شده در ایزوله های استخراج شده دیده نشد.آنالیز حرارتی ایزوله های بوسیله DSC نشان داد این ایزوله های پروتئینی در دمای بالاتر از C°90 واسرشت میشوند. همچنین نتایج حاصل از خواص عملکردی نشان داد که در نزدیک نقطه ایزوالکتریک، ویژگی های عملکردیافت محسوسی دارند به طوریکه کمترین حلالیت، قدرت امولسیون کنندگی و ظرفیت کف کنندگی در این محدودهمشاهده شد. درحالیکه در محدوده pH قلیایی ایزوله های پروتئینی بادام کوهی حلالیت بالایی نشان می دهند کهاین ویژگی آنها را جانشین های مناسبی جهت استفاده در فرمولاسیون های غذایی می کند. از آنجائیکه ایزوله پروتئینیبادام کوهی ظرفیت جذب آب و روغن قابل قبولی نشان می دهد، بنابراین می تواند در کاربردهای مختلف غذایی بهعنوان نگهدارنده آب و بهبود دهنده بافت عمل نماید. همچنین می تواند طبیعت ویسکوز فرمولاسیون های غذایی رابهبود بخشد. بعلاوه ایزوله پروتئینی بادام کوهی در غلظت های بالا دارای قدرت کف کنندگی و پایداری کف بسیارمطلوبی بود بطوریکه می توان آن را در محصولاتی که افزایش حجم و هوادهی مورد نیاز است، از قبیل محصولاتنانوایی، مخلوط های بستی مورد استفاده قرار داد. در نهایت ایزوله بادام کوهی می تواند به عنوان یک پروتئین مناسبو مقرون به صرفه جهت جایگزین با بادام اهلی در فرمولاسیون های غذایی و همچنین در تهیه غذاهایی با پروتئینبالا مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

استخراج پروتئین ، کف کنندگی ، امولسیون کنندگی ، اندازه مولکولی