بررسی امکان تولید قهوه کم کافئین از هسته خرما

قهوه نوشیدنی است که از دانه های بوداده و آسیاب شده گیاه قهوه به دست می آید. تحقیقات متعددبیانگر این مطلبند که مصرف بالای کافئین منجر به تحریک سیستم عصبی مرکزی و عضله قلب،سست شدن عضلات، افزایش سطح کلسیم ادرار می شود. از طرفی ایران یکی از مهمترین تولیدکنندگان خرما در دنیا است و هسته خرما به دلیل ارزش غذایی بیولوژیکی بالا می توانند به عنوانیک غنی کننده با توجیه اقتصادی خوب در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرند. صمغ زانتاننیز می تواند به جهت خاصیت سودوپلاستیسیته، احساس دهانی بهتر و رهاسازی مزه بیشتری درمحصولات غذایی ایجاد کند. Venkatachalam و همکاران (2016) در بررسی امکان تولید قهوه فاقد کافئین با پودر هسته خرما بیان نمودند که میزان 9% پودر هسته خرمای تفت داده شده می تواند جایگزین مناسبی برای قهوه باشد. هدف از تحقیق حاضر نیز بررسی امکان تولید قهوه کم کافئین ازهسته خرما بود. به طوریکه قهوه (در سطوح 1، 2 و 3%) و صمغ زانتان (در سطوح 1/5%، 2% و 2/5% و 3%) به صورت جایگزین پودر هسته خرما در تولید قهوه کم کافئین مورد استفاده قرار گرفت و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میزان کافئین و ویژگی های حسی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایجنشان داد که افزودن صمغ زانتان به طور معنی داری رطوبت نمونه ها را افزایش داد (P<0.05) واختلاف آماری معنی داری در میزان خاکستر کل تیمارهای مذکور ملاحظه نشد (P> 0.05) بالاترین میزان خاکستر نامحلول در اسید متعلق به تیمارهای 9 (پودر هسته خرما + 3% قهوه+ 2/5% صمغ زانتان) و 12 (پودر هسته خرما + 3% قهوه+ 3% صمغ زانتان) بود (P> 0.05). تیمارهای 0 (شاهد هسته خرما)، 1 (پودر هسته خرما +1% قهوه + 1/5% صمغ زانتان)، 10 (پودر هسته خرما +1% قهوه+ 3% صمغ زانتان) دارای بالاترین میزان قلیائیت خاکستر محلول بودند (P<0.05). پائین ترین میزان کافئین در نمونه های 0 (شاهد هسته خرما)، 1 (پودر هسته خرما + 1% قهوه + 1/5% صمغ زانتان)، 4 (پودر هسته خرما + 1% قهوه+ 2 % صمغ زانتان)، 7 (پودر هسته خرما + 1% قهوه + 2/5% صمغ زانتان) و 10 (پودر هسته خرما + 1% قهوه+ 3 % صمغ زانتان) ملاحظه شد (P<0.05). همچنین اختلاف آماری معنی داری در میزان خاکستر محلول در آب به خاکستر کل نمونه ها مشاهدهنشد (p> 0.05). نتایج آزمون های حسی نشان داد که امتیاز مزه، رنگ، بافت و بوی نمونه های محتوی مقادیر بالاتر قهوه، به طور معنی داری بالاتر از نمونه های دیگر بود (P<0.05). از طرفی قلیائیت خاکستر محلول، خاکستر کل و رطوبت تمامی نمونه ها در محدوده استاندارد قرار داشت.تنها خاکستر نامحلول در اسید نمونه 12 (پودر هسته خرما + 3% قهوه+ 3 % صمغ زانتان) در محدودهاستاندارد قرار نداشت. با توجه به مقادیر کم کافئین و از طرفی امتیاز پذیرش کلی بالاتر از نمونهشاهد، نمونه 10 (پودر هسته خرما + 1% قهوه+ 3 % صمغ زانتان) به عنوان نمونه برتر انتخاب شد.

کلیدواژه ها:

قهوه ، کافئین ، پودر هسته خرما ، صمغ زانتان