کاربردهای صمغ ژلان در صنایع غذایی

صمغ ژلان یک پلی ساکارید خارج سلولی می باشد که توسط باکتری Pseudomonas elodea تولید می شود. اینصمغ یک پلیمر آنیونی است که از واحدهای بتا- دی- گلوکز ، بتا- دی- گلوکورونیک اسید و آلفا- ال- رامنوز با نسبت1:1:2 ساخته شده است. براساس درجه جایگزینی گروه آسیل، صمغ ژلان به دو گروه صمغ ژلان با آسیل بالا و صمغژلان با آسیل پایین طبقه بندی می شود. صمغ ژلان یک افزودنی غذایی (E 418) است و در ابتدا از صمغ ژلان بهعنوان قوام دهنده و پایدار کننده در صنایع غذایی و محصولات مختلفی مانند مربا، ژله، محصولات لبنی و قنادی و ...استفاده شده است. از کاربردهای دیگر صمغ ژلان میتوان به توانایی تشکیل میکروژل و فیلم، اتصال به سطح موادغذایی و ماده پوشش دهنده برای درون پوشانی اشاره کرد. صمغ ژلان به سرعت در حضور کاتیون ها تشکیل ژلمیدهد بنابراین میتوان از این ویژگی برای اتصال چاشنی ها و مواد مختلف به سطح مواد غذایی مانند چیپس سیبزمینی و کراکرها استفاده کرد. میکروژل های حاصل از صمغ ژلان رهایش مواد عطر و طعمی، احساس دهانی وشفافیت مناسبی دارند و می توانند پراکنش ها را پایدار کنند. در سیستم های درون پوشانی، به دلیل مقاومت بالایصمغ ژلان نسبت به حرات و اسید، ماده درون پوشانی شده به خوبی در برابر عوامل محیطی حفاظت میشود. در اینرابطه صمغ ژلان گزینه مناسبی برای حفاظت از ماده درون پوشانی شده در برابر شرایط گوارشی می باشد. از آنجا کهصمغ ژلان مقاومت بالایی نسبت به حرارت، نمک و اسید دارد، این صمغ یکی از بهترین هیدروکلوئیدها برای کاربرددر غذاهای اسیدی و با نمک بالا و همچنین غذاهای فرایند شده می باشد. همچنین می توان از این صمغ جهت درونپوشانی و رسانش هدفمند ترکیبات غذایی مختلف استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

صمغ ژلان ، Pseudomonas elodea ، کاربردهای غذایی ، مفاومت بالا