مطالعه ویژگی های میکروبی ماست های پاستوریزه عرضه شده در استان خوزستان

ماست یک فراورده ی تخمیری حاصل از شیر است و دارای ارزش تغذیه ای قابل توجه به ویژه از نظر پروتیئن وکلسیم می باشد. به دلیل حساس بودن فرآورده های لبنی، اطمینان از کیفیت بهداشتی و شیمیایی آنها یک ضرورت به شمار می رود. از آنجا که ماست نسبت به سایر فراورده های لبنی دارای اسید بیشتری می باشد لذا احتمال آلودگی آن به میکروارگانیسم های مقاوم به اسید از قبیل کپک و مخمر بیشتر است. مطالعه حاضر بر روی نمونه های ماست پاستوریزه استان خوزستان با هدف بررسی ویژگی های شیمیایی و بهداشتی در سال 97 انجام پذیرفت. به منظور ارزیابی کیفیت ماست پاستوریزه، 35 نمونه از کارخانجات استان خوزستان جمع آوری گردید و از نظر شمارش کلی-فرم ها، کپک و مخمر، استافیلوکوکوس های کوآگولاز مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس)، اشرشیا کلی و خصوصیات شیمیایی مورد بررسی قرار گرفتند . این ماست های پاستوریزه توسط 5 تولید کننده مختلف در استان خوزستان تولید شده بود . در این مطالعه آزمون های میکروبی و شیمیایی طبق استاندارد ملی ایران به شماره 695 انجام شد.نتایج نشان داد که میزان اسیدیته، چربی، ماده خشک بدون چربی و pH نمونه ها به ترتیب در محدوده 2 / 1 - 8 / 0، 7 / 4-3 ، 2 / 13-5 / 8 و 5 / 4 - 4 / 3 قرار داشت که در تمامی نمونه ها مطابق با مقادیر ارائه شده توسط استاندارد ملی ایران بود. بررسی وضعیت بار میکروبی این نمونه ها نشان دهنده عدم حضور استافیلوکوکوس و اشرشیا کلی بود.همچنین نتایج حاصل از بررسی بار میکروبی این نمونه ها نشان دهنده حضور کپک و مخمر و اشرشیاکلی در حدودکمتر از 10cfu/g بود. این نتایج با مقادیر مجاز ارایه شده توسط استاندارد ملی ایران به شماره 695 که برای استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیا کلی منفی و برای کلیفرم ، کپک و مخمر به ترتیب کمتر از 10cfu/g و 100cfu/gاست، منطبق می باشد. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد آلودگی بیش از حد استاندارد با انواع میکروارگانیسم های پاتوژن در هیچ یک از نمونه ها مشاهده نشد. بنابراین ویژگی های میکروبی و شیمیایی در کلیه نمونه های محصول ماست پاستوریزه تولید شده در استان خوزستان از کیفیت مطلوب و مطابق با استاندارد برخوردار بود.

کلیدواژه ها:

ماست پاستوریزه ، آلودگی میکروبی ، کیفیت شیمایی