نانو انکپسولاسیون و کاربردهای آن در صنایع غذایی

انکپسولاسیون فناوری جدیدی است که طی آن مواد جامد، مایع یا گاز جهت حفاظت و تثبیت در پوششی محصورمی شود و در داروسازی و تحویل دارو و صنایع غذایی کاربرد دارد. نانوانکپسولاسیون به فناوری انکپسولاسیون درمقیاس نانو اطلاق میشود. امروزه این روش به رویکردی استاندارد در صنایع غذایی تبدیل شده است که با محافظت از ترکیبات غذایی و طعم دهنده ها، رهاسازی آنها در زمان و محل مشخص، افزایش دسترسی سلولها به ترکیب موردنظر، افزایش انحلال پذیری و مدت زمان نگهداری ماده غذایی منجر به افزایش بازده استفاده از ترکیبات فعال زیستیمی شود. نانوانکپسولاسیون در انواع مختلفی از فرآیندهای صنایع غذایی شامل بسته بندی، حسگرهای زیستی، تشدیدعطر و طعم و نگهداری مواد غذایی استفاده میشود. این فناوری در حال حاضر برای مواد حساس به دما، نور یا فساداز قبیل بنزوئیک اسید، سیتریک اسید، آسکوربیک اسید، ویتامین A، ویتامین E، لیپوئیک اسید، ایزوفلاون های سویا، بتا کاروتن، لوتئین، اسیدهای چرب امگا 3، کوآنزیم Q10، رنگدانه ها و آنزیم ها به کار گرفته می شود. پوشش به کاررفته می تواند از جنس پروتئین، لیپیدی یا کربوهیدرات باشد. از جمله مواد مورد استفاده در نانوانکپسولاسیون موادغذایی میتوان به نشاسته، سلولز، کیتوزان، صمغ گیاه گوآر، آلژینات، پکتین، دکستران، سیکلودکسترین اشاره کرد. ازمزایای پوشش های پروتئینی در نانوانکپسولاسیون میتوان به عدم سمیت، پایداری بالا در مدت طولانی، عدم حساسیت زایی و تجزیه پذیری زیستی اشاره کرد. روش های انکپسولاسیون زیادی وجود دارد که در همه آنها سعی در حفظ ویژگی های ترکیب هسته ای میشود. مواد غذایی با ساختار نانو بافت، مزه و پایداری بیشتری از خود نشان میدهند به عنوان مثال سس مایونز با ساختار نانوی کم چرب بافتی کرمی داشته و برای سلامت مصرف کننده مناسب می باشد.در رابطه با کاربرد نانو انکپسولاسیون میتواند به بهبود ویژگی های آنتی باکتریال مواد جدید تولید شده اشاره کرد.علاوه بر موارد اشاره شده کاربردهای متعدد دیگری در زمینه نانوانکپسولاسیون مواد غذایی وجود دارد که موجب ارتقاکیفیت محصول غذایی ارائه شده میشود. با توجه به این مطالب توسعه این فناوری نمایی بسیار امیدوار کنندهای برای استفاده در نگهدارنده ها، طعم دهنده ها، آنتی اکسیدان ها و همچنین در بسته بندی مواد غذایی از خود نشان دادهاست. اگرچه هزینه های بالا و پیچیدگی از عوامل محدود کننده استفاده از سیستم های انکپسولاسیون در صنایع غذاییبه شمار می روند، با این حال استفاده از این روش به سرعت در رابطه با ترکیبات معطر و طعم دهنده ها رو به گسترش است.

کلیدواژه ها:

انکپسولاسیون ، نانوانکپسولاسیون ، نگهداری مواد غذایی ، طعم دهنده ها