اثر آرد دانه چیا اصلاح شده بر فعالیت آنتی اکسیدانی نان بربری در طی انبارمانی

نان یکی از مهمترین فرآوردههای غلات و ارزانترین منبع انرژی برای انسان به حساب می آید که نقشموثری در سبد مصرف خانوار دارد؛ اما این فرآورده غذایی پر مصرف از نظر موادی مانند فیبرهای رژیمی،اسیدهای چرب غیراشباع، پروتئین، ویتامین و مواد معدنی فقیر بوده که غنیسازی آن یک امر مهم و ضروریمحسوب میگردد. به منظور غنیسازی نان میتوان از غلات و فرآوردههای مختلفی بهره جست. چیا(.Salvia hispanica L) یک گیاه یکساله بومی آمریکای مرکزی می باشد، که نسبت به گندم، ذرت، برنج و جو پروتئین بیشتری داشته و دارای اکثر اسیدهای آمینه ضروری بویژه لوسین، لیزین، والین وایزولوسین هستند و در ضمن غنی از اسید های چرب غیر اشباع بویژه امگا 3 می باشد و به دلیل خواصبیولوژیکی متعددی مانند کاهش میزان کلسترول سرم خون، افزایش فعالیت آنتیاکسیدانی و ضد التهابی ازنظر سلامتی و تغذیه مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن آرد دانه چیااصلاح شده (7/5-0 درصد) بر میزان فنل کل و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نان بربری طی 6 روز ماندگاری به منظور تهیه نان فراسودند بود. فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه از روش مهار رادیکال DPPH با استفاده ازاسپکتروفتومتر در طولموج 515 نانومتر اندازه گیری شد. مقدار فنل کل نیز به روش اسپکتروفتومتری درطول موج 760 نانومتری تعیین شد. با توجه به وجود ترکیباتی فنلی مانند اسید کلروژنیک،کافئیکاسید،کوئرستین، میرستین و کامپفرول در دانه چیا، با افزایش درصد جایگزینی آرد دانه چیا فعالیت آنتی-اکسیدانی و میزان فنل کل نمونه ها افزایش یافت. هم چنین در طول مدت زمان نگهداری، میزان فعالیتآنتی اکسیدانی نمونه ها به علت از بین رفتن تدریجی ترکیبات آنتی اکسیدانی در نتیجه فعالیت آنزیملیپوکسیژناز موجود در آرد گندم کاهش یافت. بر اساس نتایج به دست آمده، با افزودن آرد اصلاح شده دانهچیا می توان نان هایی با ارزش تغذیه ای و عملگرایی بالایی تولید کرد.

کلیدواژه ها:

میزان فنل کل ، DPPH ، زمان ماندگاری