مروری بر فواید و اثرات مضر اسید فیتیک

فیتات ماده ای است که به میزان زیادی در دانه های روغنی، غلات کامل، حبوبات و ریشه ها یافت می شود. میزانفیتات موجود در مواد غذایی به وضعیت رشد، تکنیک های جمع آوری، روش های فرآوری، روش های اندازه گیریبستگی دارد. آنچه از قدیم در خصوص این ترکیب مطرح بوده است، نقش آن در کاهش جذب مواد معدنی بوده است.فیتات کمپلکس هایی با تعدادی از کاتیون های فلزی دو و سه ظرفیتی تشکیل داده و مانع جذب آ نها می شود. این نگرانیبیشتر در خصوص روی، آهن و کلسیم مطرح می باشد، هر چند مطالعات محدودی نیز کاهش جذب منیزیم، منگنز ومس را گزارش کرده اند. گفتنی است پایداری و محلولیت کمپلکس های فیتات با کاتیون های فلزی به نوع کاتیون، میزانPH ، نسبت مولی فیتات به کاتیون و وجود دیگر ترکیبات در محلول بستگی دارد. میزان انحلال کمپلکس های فیتات باکاهش PH و کاهش گروه های فسفات بر روی حلقه میواینوزیتول افزایش می یابد. همچنین تداخل با هضم پروتئین ازدیگر نگرانی های مرتبط با مصرف فیتات می باشد تداخل فیتات با پروتئین ها وابسته به pH بوده و در مقادیر pH زیرنقطه ایزوالکتریک پروتئین میزان تشکیل کمپلکس های فیتات با پروتئین افزایش می یابد. با وجود اینکه مطالعات قدیمیتر بیشتر به اثرات مضر فیتات بر سلامت اشاره داشته اند، اخیرا اثرات احتمالی سلامت بخش این ترکیب نیز موردبررسی قرار گرفته است. جلوگیری از تشکیل سنگ کلیوی (با جلوگیری از تشکیل کریستال های اگزالات کلسیم وفسفات کلسیم)، مقابله با دیابت ملیتوس، تاثیر احتمالی بر سبب شناسی بیماری قلبی به عنوان جزئی از فیبر رژیمی،کاهش کلسترول و تری گلیسرید سرم با مکمل دهی فیتات در مطالعات حیوانی، نقش در کاهش پوسیدگی دندان با کاهشحلالیت کلسیم، فلوراید و فسفات، کاهش تشکیل پلاک دندانی به دلیل تمایل بسیار بالای فیتات به کریستال هیدروکسیآپاتیت و نقش در کاهش اندازه و تعداد سلول های سرطانی از جمله مهم ترین نقش های مفید احتمالی فیتات می باشند.به دلیل محدودیت روش های قدیمی سنجش فیتات، اخیرا استفاده از روش گروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا و همچنینروش های کروماتوگرافی تعویض یونی با ایزومر خاص جهت برآورد فیتات مواد غذایی بیشتر مطرح می باشد. درنهایت، با توجه به اثرات مفید و مضر احتمالی فیتات در سلامت، به کارگیری روش هایی جهت کاهش اثرات مضر وافزایش اثرات مفید ضروری به نظر می رسد. گفته می شود که افزایش دریافت ویتامین C، آسیاب کردن غلات، بهکارگیری روش جوانه زنی در جهت افزایش فعالیت فیتاز گیاهی بویژه در دماهای بالا، برشته کردن دانه ها، افزایشمصرف غذاهای غنی از آهن، روی، منیزیم و کلسیم، اجتناب از مصرف همزمان غذاهای با فیتات بالا و غذاهای غنیاز مواد معدنی و دست یابی به فناوری هایی جهت تولید گونه های غلات با میزان فیتاز بالاتر می تواند نگرانی ها رادر خصوص فیتات رژیمی کاهش دهد.

کلیدواژه ها:

اسید فیتیک ، جذب مواد معدنی ، پیشگیری از بیماری ها