امکان سنجی تولید شکلات شیری حاوی پودر بزرک و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن

شکلات شیری یکی از پرمصرفترین محصولات غذایی است که ترکیبات اصلی آن شامل پودر کاکائو،شکر، کره کاکائو و پودر شیر خشک میباشد. از جمله محدودیت های مصرف این محصول پر طرفدار،انرژی بالای آن است. هدف از تحقیق حاضر این بود که با استفاده از پودر دانه بزرک به عنوان جایگزینپودر و کره کاکائو، شکلاتی با میزان کالری پایین و همچنین به واسطه میزان بالای امگا 3 در پودربزرک، شکلاتی غنی شده با خواص درمانی تولید شود. تیمارهای مورد استفاده در این پژوهش شاملشاهد، (L(30), L(20), L(10 و (L(40 با مقادیر به ترتیب 0 ، 10 ، 20 ، 30 و 40 درصد پودر بزرک بودند کهجایگزین کره و پودر کاکائو، شیر خشک و شکر شدند. آزمایش های انجام شده شامل بررسی خواصفیزیکوشیمیایی (بررسی قند، چربی، اسیدیته، رطوبت، پراکسید، خاکستر، اندازه ذرات، گرانروی وسنجش میزان امگا 3)، رئولوژیکی (بافت سنجی)، رنگ سنجی و حسی (آزمون ارگانولپتیکی) بودند. بهمنظور تجزیه وتحلیل داده های حاصل از تحقیق، از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفیاستفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن، در سطح احتمال (% 1 = α) انجامپذیرفت. طبق نتایج، بین تیمارهای مختلف از نظر میزان چربی، قند، اندازه ذرات، گرانروی، مقدارنفوذپذیری، پذیرش دهانی، پذیرش بویایی، پذیرش بافت، صدای شکست، پذیرش رنگ و باقی ماندهامگا 3 ، اختلاف معنی دار مشاهده شد. در صورتی که در مقدار خاکستر، پراکسید، اسیدیته و رطوبتاین اختلاف معنی دار نبود. با توجه به نتایج بدست آمده، تیمار (L(30 به جهت دارا بودن میزان امگا 3 وهمچنین ویژگی های بافتی و خواص حسی به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

کلیدواژه ها:

شکلات شیری ، پودر بزرک ، امگا 3 ، خواص فیزیکو شیمیایی ، خواص رئولوژیکی