تولید گاما آمینو بوتیریک اسید توسط باکتری های اسید لاکتیک در پنیر

؛GABA یا گاما آمینو بوتیریک اسید یک آمینو اسید غیرضروری است که از گلوتامیک اسید و ویتامین(B(6 تشکیل شده است. این آمینو اسید از فعالیت آنزیم گلوتامیک اسید تشکیل می شود. GABA یکیاز مهم ترین نوروترانسمیترهای مهاری در سیستم عصبی مرکزی مهره داران است و همچنین دارایچندین عملکرد فیزیولوژیکی از جمله افزایش میزان هورمون رشد، کاهش استرس، کاهش فشارخون وکاهش التهاب است. بعضی از قارچ ها ، باکتری ها و مخمرها توانایی سنتز گابا را دارا می باشند. در میانباکتری های تولید کننده گابا، باکتری های اسید لاکتیک به دلیل پروبیوتیک بودن و خواصی مثلمهارکنندگی باکتری های بیماری زا ، تقویت دستگاه ایمنی و... بیشتر مورد توجه قرار گرفته اند. باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) گروه مهمی از باکتری های گرم مثبت هستند که به طور وسیعی در طبیعت وبه طور وسیعی در غذاها و گیاهان و روده انسان حضور داشته اند. این باکتری ها توانایی تولید بسیاری ازمحصولات مهم از جمله اسید لاکتیک ، لینولئیک اسید کنژوگه ، ویتامین ها و آنزیم ها را دارند. افزودنگابا ی شیمیایی به طور مستقیم به غذا ها امنیت غذایی محصولمان را کاهش می دهد و باعث بروزمشکلاتی می شود از این رو با افزودن باکتری هایی که توانایی تولید گابا را داشته باشند، مثل باکتریهای اسید لاکتیک، می توان غذا هایی با خاصیت دارویی تولید کرد. در بین باکتری های اسیدلاکتیکبهترین گونه های تولید کننده گابا تا به امروز لاکتوباسیلوس پاراکازیی، لاکتوباسیلوس دلبروکی،لاکتوکوکوس لاکتیس و لاکتوباسیلوس برویس جدا شده از پنیر می باشند که بیشترین میزان و غلظتگابا را دارا هستند. در میان غذاهای سنتی تخمیری اسیدی مانند پنیر ، چای ، کیمچی و ... که این گونهباکتری ها در تولیدشان نقش دارند، پنیر به دلیل تنوع بالا و پرمصرف بودن و از همه مهم تر دارا بودنگونه های مهم باکتری های تولید کننده گابا دارای اهمیت بیشتری هستند.

کلیدواژه ها:

گاما آمینو بوتیریک اسید ، باکتری های اسید لاکتیک ، پنیر ، استارتر