تاثیر اسانس نعناع بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، میکروبی و حسی پنیر پیتزا

پنیر پیتزا از خانواده پاستافیلا محسوب می شود. نعنا یا نعناع و گیاه نعناع با نام علمی Mentha spicata ازتیره دو لپه ای و جز سبزی های خوراکی است. از جمله گیاهانی است که اسانس آن مصارف دارویی و اثراتضد باکتریایی فراوانی را دارا میباشد. با توجه به این که اسانس های روغنی و عصاره های گیاهی نیز ازترکیبات طبیعی گیاهی می باشند که می توانند به عنوان جایگزین مناسبی برای نگهدارنده ها و طعم دهنده هایسنتتیک محسوب شوند. بنابراین در مطالعه ی حاضر تاثیر اسانس گیاهی نعناع در سه سطح (500 ، 1000 ،15000 قسمت در میلیون) در طی نگهداری 45 روزه، بر خصوصیات میکروبی (شمارش کلی جمعیتمیکروبی، شمارش کپک و مخمر)، خصوصیات شیمیایی (pH ، اسیدیته، درصد نمک، درصد رطوبت،درصد چربی) و خواص حسی و فیزیکی پنیر موزارلا مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد کهاسانس نعناع با توجه به درصد اسانس مورد استفاده می تواند باعث کاهش جمعیت میکروارگانیسم های موردآزمایش گردد و همچنین از لحاظ عطر و طعم نیز پنیرهای حاوی اسانس نعناع امتیاز بالاتری را نسبت به پنیرمعمولی کسب نمودند. در نهایت پنیر موزارلا حاوی 1000 قسمت در میلیون اسانس نعناع از مقبولیتبیشتری برخوردار بود و اسانس نعناع به عنوان یک نگهدارنده طبیعی باعث افزایش زمان نگهداری پنیرپیتزا شد.

کلیدواژه ها:

اسانس نعناع ، ضد میکروبی ، پنیر موزارلا