مروری بر کاربرد تکنولوژی های نوین در فرآوری و نگهداری پنیر

پنیر یک ماده غذایی ارزشمند از نظر تغذیه ای است که محبوبیت فراوانی در سراسر جهان دارد. بیش از 2000 نوعپنیر در اقصی نقاط جهان به صورت سنتی و صنعتی تولید می شود. عموم مصرف کنندگان پنیر به دنبال طعم ها ورایحه های اصیل و سنتی هستن،مشابه عطر و طعم همان محصولی که شاید صد ها سال پیش آباء و اجدادشان تولیدمی کردند. مشکل اصلی که مصرف کنندگان پنیر های سنتی با آن روبرو بوده و هستند، آلودگی میکروبی این پنیرهاست که موجب تهدید سلامت افراد می شود. علاوه بر این، آلودگی میکروبی تاثیراتی چون تشدید لیپولیز و پروتئولیزرا در پی دارد که منجر به کاهش بازار پسندی پنیر می شود. از این رو پاستوریزاسیون شیر مورد استفاده در پنیرسازی شایع شد. مشکل اصلی فرآیند های حرارتی شدید این است که موجب تغییرات گسترده در ویژگی های حسیو کیفی محصولات می شود. پژوهشگران همواره به دنبال راه حلی بوده اند که علی رغم ایمن سازی محصول از نظرآلودگی میکوبی، تغییرات کیفی محصول به حداقل برسد. پیشرفت های علمی و تکنولوژیکی باعث راهیابی تکنولوژیهای نوین به صنعت غذا، به خصوص صنعت لبنیات شد. از این تکنولوژی های نوین می توان به تکنولوژی فشار بالاهیدرواستاتیک (HHP)، تابش نور فرا بنفش، پرتو دهی، میدان الکتریکی پالسی (PEF) و ازن و غیره اشاره کرد. دراین مقاله به معرفی تعدادی از تکنولوژی های نوین پرداخته شده است و با تکیه بر مرور پژوهش هایی در این زمینه،اثرات آن ها بر کیفیت میکروبی و فیزیکوشیمیایی و حسی انواع پنیر ها بررسی خواهد شد. همچنین مزایا و معایب ومحدودیت های کاربرد هر یک از این روش ها ذکر شده و وضعیت کارخانه های تولید پنیر در ایران از نظر توجه بهجایگاه تکنولوژی های نوین در آن ها گزارش خواهد شد.

کلیدواژه ها:

تکنولوژی های پیشرفته ، فرآیند های غیر حرارتی ، فشار هیدرواستاتیک بالا ، فرابنفش ، ازن