تاثیر ذبح حلال بر کیفیت و ماندگاری گوشت

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 941

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI26_621

تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1398

چکیده مقاله:

در اغلب کشور های غربی، کشتار دام توسط قوانینی جهت ایجاد بی حسی قبل از پابند زنی، بالا کشیدن و قطع کنترلمی شود. با این حال، در رابطه با حقوق حیوانات، استثناهایی در خط کشتار وجود دارد. با افزایش جمعیت مسلمانانجهان و علاقمندی به عمل به آموزه های دینی، بازاری گسترده ای در گوشت حلال وجود دارد. اکثر مصرف کنندگانغیر مسلمان خرید گوشت را بر پایه ایمنی و سلامت آن انجام می دهند. مسلمانان، حلالیت را قبل از هر عامل دیگریدر نظر می گیرند. برای مسلمانان، گوشت تولیدی به روش حلال با بالاترین کیفیت معنوی و اخلاقی می باشد. با اینحال، ذبح اسلامی بی رحمانه جلوه می کند. تولید کننده های گوشت ترجیح می دهند از روش های کشتاری با بهترینکیفیت استفاده و در نتیجه، این موضوع بحث های بسیاری را میان رهبران مذهبی، حامیان حقوق حیوانات و تولیدکنندگان گوشت ایجاد کرده است. کفایت خونریزی در کشتار جهت دستیابی به محصولی با کیفیت بالا ضروری می باشد.تخلیه کامل خون اهمیت زیادی در تکمیل فرآیند تولید گوشت و باقیماندن خون در لاشه اغلب منجر به کاهش طعم وماندگاری می شود. عواملی همچون ارزش غذایی بالا، pH مطلوب، دما، رطوبت نسبی و فعالیت آبی منجر به تبدیلخون به سوبسترای مناسب جهت تکثیر میکروبی می شود. اکسیداسیون لیپید و پروتئین ها بصورت مستقیم توسطمیوگلوبین و هموگلوبین کاتالیز می شود. بنابراین بهینه سازی خونریزی حین کشتار جهت حصول اطمینان از کیفیت،ارتقا عمر نگهداری و کاهش عیوب گوشت و لاشه نیاز ضروری پروسه ی تولید گوشت می باشد. روش ذبح حلالاسلامی متشکل از برشی افقی و قطع چهار رگ گلو، علاوه بر نای و مری، بدون هر نوع بی حسی قبل از ذبح میباشد. ذبح اسلامی نیز از سلامت انسان در برابر بیماری های عفونی حفاظت کرده؛ گوشت حاصل از کشتار با روشبی هوشی منبع خطرناک بیماری های باکتریایی مشترک انسان و دام و بیماری های علاج ناپذیر پریون برای مصرفکنندگان می باشد. تمام روش های بی هوشی دارای معایب مربوط به رفاه حیوانات، ایمنی گوشت و بهداشت، و بهداشتعمومی بوده، و همچنین ممکن است قبل از کشتار حیوان حین بی هوشی بمیرد. درکل، ذبح حلال به دلایل عدم وجوددرد، تخلیه کامل خون، افزایش عمر مفید، عدم حضور باکتری و همچنین بهبود ایمنی و بهداشت گوشت، بهترین روشدر مقایسه با تمام روش های کشتار معمولی می باشد.

نویسندگان

حسن قلی زاده

دانش آموخته ی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی