مطالعه تشکیل کمپلکس بین صمغ فارسی- ژلاتین

برهمکنش بین پروتئین ها و پلی ساکاریدها تحت شرایطی مانند دما، pH ، قدرت یونی، غلظت و نسبت پروتئین/ پلیساکارید به منظور بهبود مشخصات عملکردی محصولات غذایی مختلف مورد استفاده قرار می گیرد. بنابراین توصیفویژگی های مطالعه برهمکنش بین پروتئین/ پلی ساکارید دریچه ی جدیدی برای انتخاب مناسب هیدروکلوئیدها درمواد غذایی باز میکند. صمغ فارسی از جمله فراوانترین هیدروکلوئیدهای بومی ایران است که از درخت بادام کوهی(Amygdalus scoparia Spach) تراوش میشود. هدف از این مطالعه بررسی برهمکنش های الکترواستاتیک بینژلاتین (نوع B؛ بلوم 110) و قسمت محلول در آب صمغ فارسی به عنوان تابعی از pH (5-3) و نسبت های ژلاتین/پلیساکارید (مقدار کل مخلوط: 2 % تشکیل شده از ژلاتین: 1 - 2 %؛ صمغ فارسی: 0 - 1 %) در محلول آبی از طریق طرحآماری مرکب بود. نتایج بدست آمده از اسپکتروفتومتری متیلن بلو، اندازه گیری پتانسیل زتا و سنجش کدورت تاییدیبر وجود برهمکنش قوی بین ژلاتین و صمغ فارسی بود. پتانسیل زتا در مخلوط بیوپلیمر در pH های بالا و در حضورمقادیر بالای صمغ فارسی، منفی و در pH های پایین و در حضور مقادیر بالای ژلاتین، مثبت بود؛ چون صمغ فارسییک پلی ساکارید آنیونی است و ژلاتین نیز در زیر pH ایزوالکتریک خود دارای بار مثبت می باشد (pH~4/7 برای نوعB). به دلیل برهمکنش بین صمغ فارسی و ژلاتین، که باعث رهایش متیلن بلو از پلی ساکارید آنیونی میشود، مقدارمولکول های آزاد متیلن بلو در سیستم افزایش یافت و منجر به افزایش جذب در طول موج 664 نانومتر شد. کاهشpH از 5 به 4 باعث افزایش کدورت شد، پس از آن تا 3 کاهش یافت و با افزایش مقدار صمغ فارسی در مخلوط، نیزمقدار کدورت افزایش یافت. آزمون نوسانی برای تعیین رفتار رئولوژیکی مخلوط صمغ فارسی/ژلاتین انجام شد.کمپلکس صمغ فارسی/ژلاتین همانند محلول ویسکوز نشان دهندهی خواص ویسکوالاستیکی ضعیف بود. خواص بدستآمده به تشکیل کواسرواسیون بین پروتئین و پلی ساکارید نسبت داده شدند.

کلیدواژه ها:

ژلاتین ، صمغ فارسی ، برهمکنش ، کواسرواسیون