اثر حرارت دهی خشک و مرطوب نشاسته سیب زمینی بر ویژگی های فیزیکی خمیر و کیک اسفنجی

کیک غنی ترین فرآورده پخت از لحاظ کالری زایی می باشد. کیفیت کیک به عوامل مختلف وابسته است.انتخاب موادتشکیل دهنده و اصلاح از عملکرد آن ها اولین قدم بر کیفیت محصول می باشد.نشاسته سیب زمینی خواص مطلوبیدارد که با دیگر منابع گیاهی نشاسته متفاوت است که این ویژگی شامل قابلیت تورم بالا و ظرفیت نگهداری آب میباشد. دراین پزوهش شش فرمولاسیون بر روی تیمار کیک اسفنجی اعمال شد.تیمار حاوی 10 % نشاسته سیب زمینیتحت فرآیندحرارت دهی خشک، بدون حرارت دهی و حرارت دهی مرطوب با تیمارهای آرد گندم تحت حرارت دهیخشک،مرطوب و بدون حرارت مورد مقایسه قرار گرفت.هدف از این پزوهش ویژگی فیزیکی خمیر و کیک اسفنجی بااستفاده از نشاسته سیب زمینی بود.نتایج آزمون رنگ نشان داد کیک حاوی نشاسته سیب زمینی رنگ روشن تری ازکیک حاوی آرد گندم دارد. استفاده از نشاسته سیب زمینی موجب روشن تر شدن و افزایش میزان رنگ کیک شدهرنگ کیک حاوی آرد گندم تیره تر قهوه ای تر بود.افت وزنی کیک حاوی نشاسته سیب زمینی بالا تر بود که می توانددلیل تخلخل بیشتر کیک باشد. یشترین میزان افت وزنی مربوط به تیمار حاوی نشاسته سیب زمینی تحت فرآیندحرارت دهی خشک می باشد.اندازگیری تخلخل کیک نشان می دهد نمونه حاوی نشاسته سیب زمینی و آرد گندم ازنظر مساحت حفرات،قطر حداقل و حداکثر و یکنواختی حفرات تفاوت معناداری وجود ندارد از نظر یکنواختی حفراتتیمار نشاسته سیب زمینی تحت حرارت دهی خشک بهترین تیمار ارزیابی شد.در ارزیابی حجم مخصوص کیک حاوینشاسته سیب زمینی دارای حجم بیشتری نسبت به کیک حاصل از آرد گندم بوده اما این تفاوت از نظرآماری معنادار نبود.قوام خمیر کیک تهیه شده از آردهای بخار دهی شده نسبت به بقیه تیمار ها بیشتر بود افزایش دما در فرآیندحرارت دهی خشک منجر به افزایش قوام خمیر کیک گردد. بیشترین درصد پایداری مربوط امولسیون تولید شده با آردهای حرارت ندیده بود. پایداری امولیسون بین سایر تیمارها تفاوت معنی داری وجود ندارد جز پایداری در تیمارنشاسته حرارت دهی مرطوب کمتر از پایداری امولسیون حاوی آرد گندم بود،اعمال فرآیند حرارتی در آرد گندم ونشاسته سیب زمینی باعث کاهش پایداری امولسیون خمیر شد.در ازمون وزن مخصوص نشاسته تحت حرارت دهیمرطوب بالاترین وزن مخصوص را به خود اختصاص داد درحالی که کیک تهیه شده از آرد گندم مرطوب کمترین وزنمخصوص را به خود اختصاص داد اما در سایر تیمار ها تفاوت معنی داری وجود ندارد.شاخص حجم به دست آمده درکیک تهیه شده با نشاسته سیب زمینی بدون حرارت دهی با سایر تیمار تفاوت معناداری داشت (p<0/05) کیک تهیهشده با نشاسته سیب زمینی تحت حرارت خشک ومرطوب شاخص تقارن بالاتری نسبت به کیک تهیه شده با آردگندم تحت حرارت خشک و مرطوب داشتند.فرایند حرارت دهی در بهبود تقارن و یکنواختی کیک نقش دارد. نتایجبطور واضح نشان میدهد اعمال فرآیند حرارتی بر نشاسته سیب زمینی و آرد گندم موجب بهبود خواص و کیفیتکیک تولیدی می شود.می توان از نشاسته سیب زمینی تحت فرایند به میزان اندکی در ترکیب با آرد گندم برایکاهش بیاتی کیک و بهبود هر چه بیشتر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

حرارت دهی خشک ، حرارت دهی مرطوب ، نشاسته سیب زمینی ، کیک اسفنجی ، ویژگی های فیزیکی