تاثیر افزودن اینولین و نشاسته ذرت بر خواص حسی و فیزیکوشیمیایی ماست همزده کم چرب

دربین انواع فرآورده های تخمیری شیر، ماست شناخته شدهتر از سایر فرآورده ها بوده و از طرفی افزایشآگاهی مصرف کنندگان در ارتباط با مواد غذایی کم چرب و سلامتی بخش، منجر به کاهش مصرف ماستهایی با چربی بالا شده است. هدف اصلی این پژوهش به کارگیری مقادیر مختلف اینولین و نشاسته ذرت بهطورهم زمان در ماست همزده جهت تولید ماست کم چرب بود. به همین منظور ماست همزده کم چرب باافزودن مقادیر مختلف اینولین و نشاسته ذرت تولید شد. اندازه گیری pH، اسیدیته، چربی، ماده خشک، پروتئین، ویسکوزیته، سینرزیس و ارزیابی حسی در زمان های صفر، 7، 14 و 21 روز انجام شد. نتایج حاصلاز مقایسه میانگین ها نشان داد که نوع تیمار و طول دوره نگهداری روی برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیاییماست حاصل تاثیر داشت. میزان اسیدیته ماست در تیمارهای مختلف دارای اختلاف معنی دار بود (P> 0/05)به نحوی که بیشترین میزان اسیدیته در تیمار ششم (اینولین 2 درصد، نشاسته صفر)، در روز بیست و یکم و کمترین مقدار در روز صفر در همه تیمارها مشاهده شد. با گذشت زمان میزان pH کاهش یافت، اما این کاهش معنی دار نبود (P> 0/05). نتایج نشان داد که افزودن اینولین و نشاسته تاثیری بر میزان چربی، ماده خشک و پروتئین ماست نداشت. اما میزان ویسکوزیته ماست همزده کم چرب در تیمارهای مختلف در دوره های زمانی متفاوت، اختلاف معنی داری داشت (P<0/05) به نحوی که بیشترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار پنجم (اینولین 1/5 درصد، نشاسته 0/5 درصد) در روز 21 و کمترین میزانمربوط به تیمار ششم (اینولین 2 درصد، نشاسته صفر) در روز صفر بود. میزان سینرزیس ماست همزده کمچرب در تیمارهای مختلف و زمان های مختلف نیز اختلاف معنی داری داشت (P<0/05). به این صورت که بیشترین میزان سینرزیس مربوط به تیمار شاهد (اینولین صفر، نشاسته صفر) بود. در ارزیابی حسی، تمامی شاخص ها (بافت، طعم و پذیرش کلی) جز رنگ در نمونه های حاوی اینولین امتیاز بالاتری کسبکردند. در کل، نتایج این پژوهش نشان داد که ماست کمچرب حاوی حداکثر 1.5 % اینولین برای تولیدمناسب است. مقدار اینولین بیشتر از 1.5 % سبب خراب شدن بافت و پذیرش محصول میشود. انتخاب درصداینولین در دامنه 0.5 تا 1.5 بستگی به هزینه تمام شده ی محصول دارد. قابل ذکر است که با تولید ماستکم چرب حاوی اینولین به عنوان یک غذای فراسودمند، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولاتلبنی فراهم میشود تا علاوه بر خواص تغذیه ای، دارای ویژگی های درمانی و جلوگیری کننده از بیماریها نیز باشد.کلما

کلیدواژه ها:

ماست ، اینولین ، ویسکوزیته ، سینرزیس ، کم چرب