ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
CIVILICAWe Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

اثر حرارت دهی خشک و مرطوب آرد سیب زمینی بر ویژگی های فیزیکی خمیر و کیک اسفنجی

سال انتشار: 1398
کد COI مقاله: NCFOODI26_513
زبان مقاله: فارسیمشاهد این مقاله: 98
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

خرید و دانلود فایل مقاله

متن کامل (فول تکست) این مقاله منتشر نشده و یا در سایت موجود نیست و امکان خرید آن فراهم نمی باشد.

مشخصات نویسندگان مقاله اثر حرارت دهی خشک و مرطوب آرد سیب زمینی بر ویژگی های فیزیکی خمیر و کیک اسفنجی

مارال مهدی نژادنوری - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه غیرانتفاعی خزر، محمود آباد
جعفر محمدزاده میلانی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری

چکیده مقاله:

محصولات آردی از پر مصرف ترین محصولات غذایی در سراسر جهان محصوب می شود. از میان این محصولات کیکبه واسطه ویژگی های ارگانولپتیک مناسب ، مورد استقبال و پسند مصرف کنندگان واقع شده است و آرد سیب زمینییک ماده خام بسیار متنوع است که میتواند در چندین محصول غذایی مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش ششفرمولاسیون برروی تیمار کیک اسفنجی اعمال شد. تیمارهای حاوی 10 % آرد سیبزمینی تحت فرایند حرارت دهیخشک، حرارت دهی مرطوب و بدون حرارت با تیمارهای آرد گندم تحت حرارت دهی خشک، مرطوب و بدون حرارتمورد مقایسه قرار گرفت. هدف از این پژوهش بررسی ویژگیهای فیزیکی خمیر و کیک اسفنجی با استفاده از آردسیب زمینی بود. آزمونهای وزن مخصوص، پایداری امولسیون خمیر، قوام خمیر، افت وزنی، شاخص حجم، تقارن ویکنواخی، حجم مخصوص و رنگ بر روی نمونه های تیمارشده انجام شد. نتایج نشان داد، اعمال تیمار حرارتی موجبکاهش پایداری امولسیون خمیر حاصل میشود و گندم بدون حرارت پایداری امولسیون بیشتری نسبت به نمونه آردسیب زمینی دارد. همچنین اعمال تیمار حرارتی باعث بهتر شدن رنگ کیک شد و استفاده از آرد سیبزمینی درفرمولاسیون کیک اسفنجی موجب روشنتر شدن رنگ کیک می شود به گونه ای که کیک حاصل از این روش به رنگزرد یا طلایی دیده میشود در صورتی که کیک حاصل از آرد گندم رنگ قهوه ای دارد. میزان افت وزنی نمونه هایحاوی آرد سیبزمینی بیشتر بود که نشان میدهد نمونه حاوی آرد سیبزمینی خلل و فرج بیشتری نسبت به نمونهحاوی آرد گندم دارد که این باعث سهولت در امر خروج رطوبت شده است. نتایج بررسیها نشان داد استفاده از آردسیبزمینی حرارتدهی شده و خمیر حاصل از این روش قوامی مشابه قوام خمیر حاصل از آرد گندم دارد. . کیک هایحاوی آرد سیب زمینی حجم مخصوص بالاتری نسبت به تیمار شاهد داشتند و این میزان در آرد سیب زمینی با حرارتخشک و بدون حرارت بالاتر ار بقیه بود. تیمارهای حرارتی اعمال شده بر روی آرد سیب زمینی اختلاف معنادار بر رویوزن مخصوص ایجاد نکرد ، اما در همه ی تیمارهای اعمال شده خمیر حاوی آرد سیب زمینی به طور معناداری دارایوزن مخصوص بیشتر از خمیر حاوی آرد گندم بود و خمیر حاصل از آرد گندم وزن مخصوص کمتری دارد که ایننشان دهنده ظرفیت بالای این خمیر در ورود حباب های هوا به خمیر و میزان نگهداری حباب های هوا در بافت کیکمی باشد. استفاده از آرد سیب زمینی در تهیه کیک های حرارت دهی شده تفاوت معناداری از نظر شاخص تقارن بانمونه های شاهد ایجاد نکرد و تهیه شده با آرد سیب زمینی تحت حرارت خشک بالاترین شاخص حجم را داشت.بیشترین شاخص یکنواختی مربوط به تیمار آردگندم تحت حرارت دهی مرطوب و کمترین شاخص یکنواختی مربوطبه تیمار آرد سیب زمینی تحت حرارت دهی مرطوب بود. نمونه حاوی آرد سیبزمینی بدون اعمال فرایند حرارتیبیشترین مقدار حجم مخصوص را دارد. کمترین حجم مخصوص هم به تیمار آرد گندم بدون فرایند حرارت دهی تعلقدارد. به طور کلی میتوان گفت بین تیمارهای اعمال شده بر روی آرد سیب زمینی تیمار حرارت دهی خشک به عنوانبهترین تیمار انتخاب شد. در مقایسه دو تیمار آرد گندم و آرد سیب زمینی، آرد گندم از ویژگی های کیفی بیشتریبرخوردار بود اما میتوان از آرد سیبزمینی تحت فرایند حرارت دهی خشک به میزان اندک در ترکیب با آرد گندمبرای بهبود هرچه بیشتر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی و فراورده های غلاتی استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

حرارت دهی خشک، حرارت دهی مرطوب، آرد سیب زمینی، کیک اسفنجی

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/957615/

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
مهدی نژادنوری، مارال و محمدزاده میلانی، جعفر،1398،اثر حرارت دهی خشک و مرطوب آرد سیب زمینی بر ویژگی های فیزیکی خمیر و کیک اسفنجی،سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران،تهران،،،https://civilica.com/doc/957615

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1398، مهدی نژادنوری، مارال؛ جعفر محمدزاده میلانی)
برای بار دوم به بعد: (1398، مهدی نژادنوری؛ محمدزاده میلانی)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مدیریت اطلاعات پژوهشی

صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله | من نویسنده این مقاله هستم

اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

علم سنجی و رتبه بندی مقاله

مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
نوع مرکز: موسسه غیرانتفاعی
تعداد مقالات: 226
در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

مقالات مرتبط جدید

به اشتراک گذاری این صفحه

اطلاعات بیشتر درباره COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

پشتیبانی