اثر پلاسمای سرد بر ویژگی های کیفی مواد غذایی

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,080

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI26_368

تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1398

چکیده مقاله:

در گذشته، پلاسمای سرد فقط برای استریلیزاسیون مواد در پزشکی استفاده می شده است. اما امروزه فرایندپلاسمای سرد بعنوان یک تکنولوژی نوین غیر حرارتی کاربرد زیادی در صنایع غذایی پیدا کرده است. از کاربردهایآن می توان به ضدعفونی کردن، غیرفعال سازی آنزیم ها، حذف سموم، بسته بندی، تصفیه فاضلاب و میکروب زداییسطوح اشاره کرد. با توجه به ماهیت نوین تکنولوژی پلاسمای سرد تاثیر آن بر کیفیت مواد غذایی، بسیار حائز اهمیتاست. این بررسی مروری بر اثرات مطلوب و محدودیت های پلاسمای سرد در محصولات غذایی است. مطالعاتمحدودی در مورد تعامل پلاسمای سرد با اجزای غذایی انجام شده است. بطوریکه برخی مطالعات نشان می دهد کهاعمال پلاسمای سرد موجب کاهش قندهای احیا، شکستن پیوندهای گلیکوزیدی و دپلمیریزاسیون در کربوهیدراتها شده است. اثر پلاسمای سرد بر پروتئین ها بستگی به نوع اسید آمینه و ساختار دوم پروتئین ها داشته است. درمورد اثر پلاسمای سرد بر ویتامین های مواد غذایی نیز، افت بسیار کم ویتامین ث نسبت به روش های حرارتی گزارششده است. از طرفی اعمال پلاسمای سرد بر مواد غذایی پرچرب بدلیل اکسیداسیون لیپیدها محدودیت هایی وجوددارد. نتایج تحقیقات توانایی مسلم تیمار پلاسمای سرد را در غیرفعال سازی و مهار میکروارگانیسم ها بخصوص باکتریهای بیماری زا با اعمال تغییر در دیواره سلولی و مورفولوژی از طریق مکانیسم الکتروپرویشن نشان داده است. به نظرمی رسد با بهینه سازی شدت پلاسمای اعمال شده، نوع گاز مورد استفاده و مدت زمان اعمال تیمار، می توان ضمنکاهش اثرات منفی ناشی از این تیمار بر اجزای مواد غذایی از مزایای منحصر به فرد آن نظیر دمای پایین، کم هزینهبودن، مصرف انرژی پایین و عدم باقی مانده مواد شیمیایی در محصول نسبت به روش های مرسوم استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

ترکیبات شیمیایی مواد غذایی ، روش های غیرحرارتی ، غیرفعال سازی میکروبی

نویسندگان

مائده ملک محمدی

دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران

آیناز علیزاده

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران

الناز بی نظیر

دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران