مطالعه اثرات فرایند روزنرانی بر ترکیبات مواد غذایی

روزنرانی یا اکستروژن از فرایند هایی است که برای تغییر شکل ، ایجاد یا تغییر خصوصیات بافتی ویژه در محصولاتغذایی مانند غلات و حبوبات یا فرآورده های گوشتی بکار می رود. در اثر نیروهای برشی و تنش های مکانیکی و نیز دربرخی موارد دما، تغییراتی در بافت مواد غذایی رخ می دهد. پنج تغییر عمده که در طی این فرایند اتفاق می افتدشامل بهم پیوستن، شکسته شدن، دناتوراسیون، ترکیب شدن مجدد و تخریب دمایی میباشد. همچنین در اثر تبخیرآب یا نشت روغن و از دست رفتن ترکیبات معطر، نیز ممکن است ترکیب ماده غذایی تغییر کند. اثر روزن رانی برنشاسته تا حدود زیادی به مقدار رطوبت ماده ورودی، نرخ برشی، تنش برشی، دمای اکسترودر و نیز حضور آنزیم هایآمیلاز مقاوم به حرارت دارد. این تغییر عمدتا شامل ژلاتینه شدن نشاسته و شکستن ملکلول های آمیلوز و آمیلوپکتیندر اثر نیروهای بر شی شدید و تبدیل ملکول های در شت به دک سترین های با وزن ملکولی متو سط ا ست. در موردفیبرهای غذایی، اکستروژن باعث کاهش وزن مولکولی سلولز و همی سلولز می شود . معلوم شده ا ست که حلالیتفیبر پالپ چغندر قند بعد از اکستترود کردن سته برابر افزایش مییابد. افزایش فیبرهای محلول در ماده غذایی اثراتسلامت بخشی آنها را زیاد می کند. در طی فرایند اکسترود کردن چندین تغییر در پروتئین ها اتفاق می افتد کهشامل تغییرات عملکردی، کاهش پایداری، بافت دار شدن و تغییرات تغذیه ایی مانند کاهش لایزین و بهبود هضمپذیری می باشد. دناتوره شدن بدون شک در این فرایند بسیار مهم است. در طی این فرایند فعالیت بسیاری ازآنزیم ها بجز آنزیم های مقاوم به حرارت و برش کاهش می یابد. حلالیت پروتئین در آب و یا محلول های رقیق نمکیبعد از اکسترود کردن کاهش می یابد. مواد دارای مقدار چربی بالا معمولا برای اکسترود کردن منا سب نمی با شند.چربی بیشتر از 5 - 6 % بر کارایی اکسترودر تاثیر نامطلوب می گذارد. چون ویتامینها ساختارهای بسیار متفاوتی دارندتاثیر فرایند اکسترود کردن بر روی آنها نیز متفاوت می باشد. اما در کل می توان گفت که استفاده از دما و برشپایین می تواند باعث حفظ بیشتر ویتامین ها شود. در میان ویتامین های محلول در چربی، ویتامین D و K نسبتاپایدار هستند. ویتامین های A و E و ترکیبات وابسته به آنها ، کاروتنوئید ها و توکوفرولها در حضور اکسیژن و گرماپایداری کمتری دارند. یکی از مهمترین تاثیرات مثبت اکسترود کردن از بین رفتن سموم و مواد ضد تغذیه اییطبیعی یا کم کردن مقدار آنها بخصوص در دانه های حبوبات می باشد.

کلیدواژه ها:

روزن رانی ، کیفیت ، تغییرات ، ترکیب ماده غذایی