غنی سازی مواد غذایی تخمیری با آرد سویا

امروزه به دلیل رشد روزافزون جمعیت، کاهش منابع غذایی و گرانی پروتئین های حیوانی، توجه به منابع گیاهی و استفاده ازفرایند تخمیر برای تولید و حفظ مواد غذایی افزایش یافته است. غلات، از مهمترین محصولات زراعی هستند که بخش مهمی ازرژیم غذایی انسان را تشکیل میدهند. آنها بهعنوان منبع مهم انرژی، کربوهیدرات، پروتئین، فیبر، مواد مغذی (ویتامین E وویتامین B)، سدیم، منیزیم و روی مطرح میباشند. تخمیر میتواند باعث افزایش عطر، طعم، عمر مفید، بافت، ارزش تغذیه ای ودیگر خواص مواد شود. ایمنی و برخی از مزایای تغذیه ای (تخریب عوامل ضد تغذیه و بهبود قابلیت هضم پروتئین) نیز به موادغذایی تخمیری نسبت داده شده است و به همین دلیل برای اهداف سلامت و تغذیه ای توصیه شده اند. غنی سازی غذاهای تخمیریبرپایه غلات خصوصا در رژیم غذایی بومی می تواند در تامین مواد غذایی مورد نیاز بدن مورد توجه قرار گیرد. دانه سویا در میانپنج دانه روغنی مهم جهان قرار دارد. پروتئین سویا از مهم ترین منابع پروتئینی گیاهی و تجاری با مزایای تغذیه ای وتکنولوژیکی مطلوب است که جایگزین مناسبی برای پروتئین های حیوانی محسوب می شود. دانه سویا منبع خوبی از پروتئین،ویتامین ها، مواد معدنی، فیبر و اسیدهای چرب با درجه اشباعیت کم است. پروتئین ذخیرهسازی اصلی سویا، گلوبولین است کهحاوی حدود 90 درصد پروتئین سویا است. سویا دارای محتوای چربی بالا و منبع خوبی از اسیدهای چرب ضروری ازجمله اسیدلینولئیک ((ω(6) و لینولینیک ((ω(3) است. همچنین حاوی سایر ترکیبات مانند ساپونین، ترکیبات فنلی، ایزوفلاون ها است. فیبررژیمی موجود در سویا باعث کنترل قندخون و همچنین باعث افزایش فعالیت روده بزرگ و مانع بروز سرطان ها می گردد. با توجهبه ویژگی های سلامت بخش سویا برای بدن، غنیسازی مواد غذایی تخمیری با آرد سویا می تواند در بهبود ارزش تغذیه ای وارتقاء کیفیت محصولات تخمیری بر پایه غلات تاثیرگذار باشد.

کلیدواژه ها:

غنی سازی ، ارزش تغذیه ای ، تخمیر ، سویا