بررسی اثر پودر مالت آنزیمی بدون گلوتن سورگوم بر ویژگی های بافتی و حسی اشترودل تخمیری بر پایه آرد سیب زمینی-برنج

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 407

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI26_247

تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1398

چکیده مقاله:

بیماری سلیاک یکی از مشکلات تغذیه ای است. این افراد جهت کاهش مشکلات گوارشی خود، نیازمند مصرفمحصولات بدون گلوتن به صورت مادام العمر هستند و تمام مواد اولیه مصرفی در فرمولاسیون مواد غذایی آنها بایدبدون گلوتن باشد. پودر مالت که بیشتراز جو تهیه می شود و مزایای بسیاری بر ویژگی های بافتی و حسی محصولاتنانوایی دارد، قابلیت استفاده در مواد غذایی این دسته از بیماران را ندارد. بنابراین در این تحقیق از پودر مالت بدون گلوتنسورگوم در سطوح صفر، 1 ، 2 ، 3 ، 4 و 5 درصد به عنوان یک افزودنی طبیعی و مجاز در فرمولاسیون اشترودل بر پایه آردسیب زمینی-برنج استفاده شد و رطوبت، تخلخل، حجم مخصوص، سفتی بافت و پذیرش کلی نمونه های تولیدی ارزیابیگردید. یافته های این پژوهش نشان داد با افزایش سطح پودر مالت در فرمولاسیون اولیه، بر میزان رطوبت نمونه های تولیدیافزوده شد. این در حالی بود که نمونه حاوی 1 ، 2 و 3 درصد پودر مالت سورگوم بخصوص نمونه حاوی 3 درصد در بازهزمانی 1 ساعت پس از پخت از بافت نرمتر ، تخلخل و حجم مخصوص بیشتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند.همچنین نتایج نشان داد تمام نمونه های حاوی پودر مالت سورگوم دارای بافت نرمتر در بازه زمانی 72 ساعت پس از پختبودند. در نهایت داوران چشایی بالاترین امتیاز پذیرش کلی را به اشترودل های حاوی 3 درصد پودر مالت سورگوم دادند.

نویسندگان

غلامحسین حقایق

استادیار، گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه زابل، زابل

نفیسه زاوه زاد

کارشناس ارشد، گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه زابل، زابل