بررسی تاثیر پکتین و پروتئین تغلیظ شده آب پنیر بر پایداری و برخی ویژگی های امولسیون روغن در آب

پایداری امولسیون ها با استفاده از بیوپلیمرهای طبیعی امروزه بسیار مورد توجه است. لذا استفاده از منابع طبیعی مانندپکتین و پروتئین تغلیظ شده آب پنیر به عنوان جایگزینی برای امولسیفایرهای کوچک مولکول سنتزی یا مخلوط چندبیوپلیمر طبیعی بسیار زیاد شده است. به دلیل عدم تمایل از افزودنی های غیرطبیعی در مواد غذایی، بررسی قابلیتاستفاده از بیوپلیمرهای طبیعی و پایدارسازی امولسیون ها ضروری می باشد.در ابتدا پایداری سیستم های امولسیونیتهیه شده با غلظت های پکتین و پروتئین تغلیظ شده آبپنیر به نسبت های (1:3 ، 2:2 ، 3:1) درصد وزنی/وزنی دردمای 25 درجه سلسیوس و ph=7 با کمک همزن مغناطیسی با دور بالا تهیه شد. سپس جهت پایش و سازوکارهایمربوط به پایداری، ویژگی های رویه نشینی یا خامه ای شدن، توزیع اندازه ذرات با استفاده از تکنیک تفرق نور لیزر،تصاویر میکروسکوپی با میکروسکوپ نوری، گرانروی و رفتار جریان آن مورد بررسی قرار گرفت.نتایج نشان داد کهپایداری امولسیون ها، با افزایش نسبت پروتئین تغلیظ شده آب پنیر کاهش می یابد. میانگین اندازه ذرات در محدودهنانو و بین 5 / 41 تا 1 / 120 نانومتر بود، به طوری که اندازه ذرات امولسیون های محتوی پکتین، کوچکتر از امولسیون هایحاوی پروتئین تغلیظ شده آب پنیر بود و همچنین نتایج مشابهی برای گرانروی آنها نیز به دست آمد.

کلیدواژه ها:

امولسیون ، پایداری ، پروتئین تغلیظ شده آب پنیر ، پکتین