اثر اندازه آرد سوخاری و محل افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز برویژگی های ناگت مرغ

سرخ کردن عمیق یک روش سریع و متداول برای پخت غذا می باشد که به علت ایجاد سطح ترد و بافت داخلی نرم ورنگ و طعم مطلوب باعث افزایش محبوبیت ماده غذایی می شود. مشکل اصلی در ارتباط با مواد غذایی سرخ شده میزانجذب روغن زیاد در طول فرایند سرخ کردن عمیق است که اثرات سوء بر سلامت انسان و عمر ماندگاری محصول دارد.هدف از تحقیق حاضر بررسی نقش اندازه ذرات آرد سوخاری و حضور هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) درلایه سوخاری و لایه سس بر ویژگی های کیفی ناگت مرغ می باشد. به منظور دانه بندی آرد سوخاری، از الک های بامش 40 (0/42mm) و 60 (0/25mm) برای تهیه آرد سوخاری با اندازه ریز، الک های با مش 18 (1mm) و 20(0/84mm) برای تهیه آرد سوخاری با اندازه متوسط و الک های با مش 10 (2mm) و 12 (1/68mm) برای تهیه آردسوخاری با اندازه درشت استفاده شد. HPMC با غلظت 1 درصد، یک بار به آرد سوخاری و یک بار به لایه سس افزودهشد. سپس قابلیت جذب آب این هیدروکلوئید، مقدار جذب آرد سوخاری، محتوای رطوبت، افت پخت، تخلخل، جذبروغن، نفوذ روغن، رنگ و ویژگی های بافتی مورد ارزیابی قرار گرفت. در پایان نتایج با آزمون کاملا تصادفی در قالبطرح فاکتوریل ارزیابی گردید. بر اساس نتایج بدست آمده، هم در حالت حضور HPMC در لایه سوخاری و هم در لایهسس، آرد سوخاری ریز بیشترین محتوای رطوبت و کمترین مقدار تخلخل، جذب روغن و نفوذ روغن را نشان داد. ایندر حالی است که همین نمونه ها بیشترین افت پخت و میزان ریزش آرد سوخاری را داشتند. به هنگام افزودن HPMC بهلایه سوخاری، آرد سوخاری ریز بیشترین سفتی بافت و کمترین پیوستگی میان بافتی را ایجاد کرد و قابلیت ارتجاع،صمغی بودن و قابلیت جویدن تحت تاثیر اندازه ذرات قرار نگرفت. در ناگت های مرغ خام ذرات آرد سوخاری ریزبیشترین شدت روشنایی را نشان دادند و شدت قرمزی و زردی تحت تاثیر اندازه ذرات قرار نگرفت و در ناگت های مرغسرخ شده همین اندازه ذرات بیشترین شدت روشنایی و شدت زردی را ایجاد کرد. زمانی که HPMC به لایه سس افزودهشد تاثیرات قابل توجهی بر ویژگی های بافتی مشاهده گردید که مستقل از اندازه ذرات آرد سوخاری نبود. به کار بردنHPMC در آرد سوخاری، در حفظ رطوبت و کاهش افت پخت، تخلخل، جذب روغن و نفوذ روغن موثر بود و ایننمونه ها سفتی، قابلیت ارتجاع، میزان صمغی بودن و قابلیت جویدن کمتری را نشان دادند. به طور کلی اندازه آرد سوخاریمی تواند تاثیر معنی داری بر ویژگی های ناگت و میزان جذب روغن آن داشته باشد. همچنین برخلاف روش متداولافزودن هیدروکلوئیدها به لایه سس، نتایج نشان داد اضافه کردن هیدروکلوئید به لایه سوخاری اثرات مطلوبتری برکیفیت محصول دارد.

کلیدواژه ها:

هیدروکلوئید ، آرد سوخاری ، جذب روغن ، ناگت مرغ