ویژگی های ضد میکروبی باکتری های اسید لاکتیک جداشده از مواد غذایی سنتی ایران

اثرات نگهدارنده های شیمیایی بر سلامت انسان منجر به مطالعات جدید در زمینه شناسایی ضد میکروب های طبیعی و ایمنشده است. در این راستا باکتری های اسید لاکتیک (LAB) شامل یک گروه ناهمگن از میکروارگانیسم ها با محتوای (GC: 54%) ، گرم مثبت، میکروآئروفیلیک، غیر اسپور زا، متحرک و کاتالاز منفی بسیار مورد توجه هستند. در این مطالعه متابولیتهای ضد میکروبی تولید شده به وسیله باکتری های اسید لاکتیک شامل اسید های آلی (اسید لاکتیک، فنیل لاکتیک، استیک،پرپیونیک، سیتریک و غیره)، باکتریوسین ها، پراکسید هیدروژن، دی اکسید کربن، اسید های چرب آزاد، بنزوات، آمونیاک وترکیبات مهارکننده با وزن مولکولی پایین مانند روترین، دی استیل، استالدهید، اتانول و غیره برای اولین بار به طور خلاصهآورده شده است. این ترکیبات می توانند جایگزین مناسب برای نگهدارنده های شیمیایی باشند. بنابرین این مطالعه با هدفبررسی ترکیبات ضد میکروبی تولید شده به وسیله باکتری های اسید لاکتیک بومی، مکانیسم عملکرد این نگهدارنده های زیستیدر مقابل عوامل بیماری زا و اثرات سلامت بخش این ترکیبات انجام شده است.

کلیدواژه ها:

باکتری های اسید لاکتیک ، نگهدارنده طبیعی ، غذای سنتی ، ایران