بررسی زمان های مختلف میکس بر پارامترهای کیفی و بافت در مینارین شیرین شده قنادی
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 682
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI26_124
تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1398
چکیده مقاله:
خامه قنادی شیرین شده گیاهی (براساس تعریف استاندارد مینارین نامیده می شود) که با روش HTST فرآوری وهموژن گردیده، در زمان های مختلف 3 و 6 و 9 و 12 دقیقه میکس (Whipping) گردید و خواص رئولوژی کهشامل بررسی خواص الاستیسیته و ویسکوزیته محصول در هریک از زمان های همزدن و همچنین نوع توزیعحباب های هوا در مینارین بررسی گردید. مشاهده گردید زمان های مختلف میکس، خواص رئولوژی را تحت تاثیرفراوانی قرارداده است.طبق نتایج بدست آمده در زمان های 3 و 6 و 9 و 12 دقیقه، بهترین نتیجه به دست آمده برای 9 دقیقه میکس بود کهدارای بافت مناسب و توزیع حباب های هوا با کمترین قطر و بهترین پایداری بود. میکس بیش از حد باعث کاهشهوادهی (Overrun) و تخریب بافت و تجمع توده چربی گردید که به علت از بین رفتن حباب های هوای محبوس درشبکه پروتئینی آب و روغن می باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
ایمان بهمنی
کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تحقیقات و توسعه شرکت آریااسپانو (سالویا)، تهران، ایران
سحر نجفی
کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تحقیقات و توسعه شرکت آریااسپانو (سالویا)، تهران، ایران