بررسی تولید رب سیب و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 475

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI26_119

تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1398

چکیده مقاله:

سیب یک میوه درختی گرمسیری از خانواده گل سرخیان است که انواع مختلفی دارد. درخت سیب جزء اولیندرختانی است که کشت و پرورش داده شده است. سیب با توجه به داشتن قند، فیبر و مواد معدنی مانند کلسیم، میتواند یک غذای فراسودمند محسوب شود. به منظور کاهش افت ویژگى هاى کیفى و تغذیه اى، آب میوه ها را تبدیلبه رب میوه مى کنند. هدف از انجام این پژوهش بررسی تولید رب سیب و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسیرب سیب می باشد. از این رو پخت رب سیب در دماهای 85 ، 95 و 105 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت.برای این منظور آزمون های اندازه گیری میزان قند کل، اسیدیته، pH ، مواد جامد محلول (بریکس)، میزان فیبر، رنگسنجی و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج انالیز داده ها نشان داد که دماهای پخت متفاوت تاثیر معنیداری بر اسیدیته و pH نمونه های رب سیب نداشته است. اما باعث افزایش میزان مواد جامد کل (بریکس)، قند کلو قرمزی رنگ و کاهش میزان فیبر، روشنایی و زردی رنگ شده است. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمونهحرارت دیده با دمای 105 درجه سانتی گراد به دلیل ایجاد رنگ تیره و درخشان و آزاد شدن مواد معطر و خوش بو،بالاترین امتیاز را کسب نموده است.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

سارا سرور

دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان- مدیر کنترل کیفی و مسئول فنی شرکت آذوقه شیراز(حسنی)