اثر پرتودهی گاما بر ویژگی های میکروبی و حسی-چشایی انگور سیاه سردشت ایرانی

انگور رشه از میوه های خوشمزه، شیرین و سیاه رنگ حاوی ترکیبات زیست فعال مفید مانند آنتی اکسیدان ها و ترکیباتفنولی می باشد. این میوه هم مانند سایر میوه ها پس از برداشت به دلیل داشتن رطوبت زیاد و رشد سریع بار میکروبیفسادپذیر است و در مراحل مختلف پیش از برداشت، برداشت، پس از برداشت و انبارش از بین میرود. پرتودهی روشیموثر برای نگهداری، جلوگیری از فساد و تغییرات فیزیکی و شیمیایی محسوب میشود. در این پژوهش اثر دزهای0kGy؛ 0/5، 1 و انبارش در دو دمای 4°C و 25 در انبار با رطوبت نسبی بالای 80 % بر ویژگی های میکروبیو حسی- چشایی در روزهای 0 ، 14 ، 28 و 42 انبارش بررسی می شود. با افزایش دز پرتودهی بار میکروبی به طورمعنی داری کاهش یافت و در دز 1/5kGy شمارش مزوفیل های هوازی تا روز 42 و کپک و مخمر تا پایان روز 28 بهصفر رسید. در پایان روز 42 انبارش، شمارش کپک و مخمر در دامنه استاندارد ملی ایران قرار داشت. پرتودهی موجببهبود خواص حسی- چشایی (طعم، اندازه، شکل و عدم فساد) شد، اما اثر آن بر ویژگی های عطر و بو، نرمی بافت ورنگ چندان قابل ملاحظه نبود. درمجموع با در نظر گرفتن اثرات مختلف پرتودهی و ارزیابی حسی، انگور رشه پس ازپرتودهی با دز 1/5kGy در دمای 4°C (بدون هیچگونه رشد میکروبی تا 28 روز) تا 42 روز بدون هیچگونه رشدمزوفیل های هوازی و با شمارش کپک و مخمر در دامنه استاندارد قابل نگهداری است.

کلیدواژه ها:

پرتوفراوری ، مزوفیل هوازی ، کپک و مخمر ، ارزیابی حسی ، انبارش