زیست پلیمر؛ راهکاری نوین در تولید اولئوژل

چربی موجود در ماده غذایی همراه با ترکیبات طعم دهنده در ایجاد طعم، مزه، بافت و احساس دهانی مناسب در محصولات با چربی بالا مانند شرینی، شکلات، کره، مارگارین و غیره تاثیرگذار است. با این وجود، مصرف غذاهای پرچرب و با کالری بالا، احتمال بروز بیماری های قلبی و عروقی، چاقی، دیابت نوع دو و ناراحتی های گوارشی را در انسان افزایش می دهد. از این رو، محققان به دنبال جایگزین هاییی جهت کاهش چربی در محصولات غذایی با حفظ کیفیت و بافت آن هستند. در این میان استفاده از اولئوژل از روش هایی است که جهت کاهش چربی در فرآورده های غذایی استفاده می شود. اولئوژل بطور معمول از مخلوط کردن ترکیب ژل کننده (ارگانوژلاتور) و روغن های مایع بدست می آید که با حبس روغن در ساختار سه بعدی ژل مانند خود، امکان جایگزین کردن چربی جامد با اولئوژل تولیدی را می دهد بدون آن که بافت محصول تغییر کند. وجود طعم مومی، ایمن نبودن بعضی ارگانوژلاتورها برای مصارف انسانی، درجه حرارت های بالا و به دنبال آن افزایش احتمال اکسیداسیون و کاهش یا حذف مواد مغذی در روغن برای شکل دهی ساختمان اولئورژل سبب شده تا محققان به دنبال راهکار جدیدی در تولید اینگونه محصولات باشند. استفاده از زیست پلیمرها گزینه ای مناسب برای تولید اولئوژل به نظر می رسد با ذکر این نکته که اکثر پلیمرها بطور ذاتی آب دوست هستند و به همین دلیل به راحتی در روغن برای رسیدن به شبکه ژلی مورد نیاز پراکنده نمی شود. از این رو، امروزه با استفاده از روش های غیر مستقیمی چون تولید امولسیون، تعویض حلال و تولید کف آبی امکان تولید اولئوژل هایی بدون استفاده از درجه حرارت و با درجه حرارت هایی پایین با کمک زیست پلیمرهای آب دوست فراهم آمده است. در این مطالعه به تفصیل به شرح انواع روش هیا تولید الوئوژل با استفاده از زیست پلیمر پرداخته شده است.

کلیدواژه ها:

روش غیر مستقیم ، امولسیون ، تعویض حلال ، کف آبی