ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید
CIVILICAWe Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

تولید شکلات حاوی پودر بزرک و ارزیابی برخی از ویژگی های کیفی آن

تعداد صفحات: 14 | تعداد نمایش خلاصه: 46 | نظرات: 0
سال انتشار: 1396
کد COI مقاله: JR_EJFPP-9-1_003
زبان مقاله: فارسی
(فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

اگر در مجموعه سیویلیکا عضو نیستید، به راحتی می توانید از طریق فرم روبرو اصل این مقاله را خریداری نمایید.

با عضویت در سیویلیکا می توانید اصل مقالات را با حداقل ۳۳ درصد تخفیف (دو سوم قیمت خرید تک مقاله) دریافت نمایید. برای عضویت در سیویلیکا به صفحه ثبت نام مراجعه نمایید.در صورتی که دارای نام کاربری در مجموعه سیویلیکا هستید، ابتدا از قسمت بالای صفحه با نام کاربری خود وارد شده و سپس به این صفحه مراجعه نمایید.

لطفا قبل از اقدام به خرید اینترنتی این مقاله، ابتدا تعداد صفحات مقاله را در بالای این صفحه کنترل نمایید.

برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 14 صفحه است در اختیار داشته باشید.

قیمت این مقاله : 7,000 تومان

آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله تولید شکلات حاوی پودر بزرک و ارزیابی برخی از ویژگی های کیفی آن

زهرا حسن نژاد - دانشگاه تبریز
صدیف آزادمرد دمیرچی - هیات علمی دانشگاه تبریز
محمود صوتی خیابانی - هیات علمی دانشگاه تبریز
سید هادی پیغمبردوست - هیات علمی دانشگاه تبریز

چکیده مقاله:

سابقه و هدف: با وجود بالا بودن محتوای آنتی اکسیدانی کاکائو در شکلات، این فرآورده حاوی مقدار بسیار اندکی از اسیدهای چرب ضروری از نوع امگا 3 می باشد. امروزه با توجه به دریافت کم اسیدهای چرب ضروری از نوع امگا 3، آنتی اکسیدان ها و فیبر در رژیم غذایی، نیاز به جبران آن با مصرف غذاهای حاوی این ترکیبات احساس می شود. در بین دانه های روغنی، بزرک نسبت به سایر دانه ها از نظر مقدار اسید آلفا- لینولنیک غنی بوده و دارای مواد دیگری از جمله فیبر و لیگنان ها می باشد. مواد و روش ها: پودر بزرک برای غنی سازی شکلات و تبدیل آن به محصول بالقوه فراسودمند در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمول شکلات افزوده شد و در مدت زمان 3 ماه نگهداری ویژگی های کیفی نظیر رطوبت، درصد چربی، فیبر، مقدار اسیدهای چرب ضروری، اندیس اسیدی و عدد پراکسید اندازه گیری گردید. یافته ها: نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش درصد بزرک در تیمارها، محتوای رطوبت، درصد چربی، فیبر، اسیدهای چرب ضروری (اسید آلفا لینولنیک و اسید لینولئیک)، نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. افزودن بزرک به شکلات، به مقدار قابل چشمگیری از مقدار اسید های چرب اشباع کاسته و مقدار اسید های چرب چند غیراشباع افزایش یافت. با افزایش درصد پودر بزرک در فرمولاسیون شکلات، میانگین محتوای رطوبت نمونه ها روند افزایشی را نشان داد و نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین تیمار ها از نظر محتوای رطوبت اختلاف معنی داری وجود داشت. با افزایش پودر بزرک، مقدار چربی ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت و بین نمونه های شکلات از نظر مقدار چربی اختلاف معنی داری وجود داشت. نتایج مقایسه میانگین ها نشان داد که بیشترین مقدار چربی متعلق به نمونه کنترل و کمترین متعلق به نمونه شکلات با 5 درصد بزرک بود. همچنین با افزایش پودر بزرک، اندیس اسیدی و عدد پراکسید تیمار ها روند افزایشی نشان داد. به طوری که بیشترین مقدار اندیس اسیدی (303/0 میلی گرم پتاس بر گرم روغن) متعلق به نمونه با 20 درصد بزرک در پایان روز 90 و کمترین (18/0 میلی گرم پتاس بر گرم روغن) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. بیشترین مقدار پراکسید (875/1 میلی اکی والان پراکسید بر کیلوگرم روغن) متعلق به نمونه با 20 درصد بزرک در پایان روز 90 و کمترین (5/0 میلی اکی والان پراکسید بر کیلوگرم روغن) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. هرچند این افزایش در عددهای اسیدی و پراکسید در حد معمول بود و از حد استاندارد خارج نشد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش می توان بیان نمود که با کاربرد پودر بزرک می توان در فرمولاسیون شکلات محصولی جدید و غنی از اسیدهای چرب و فیبر ضروری تولید و به بازار ارائه کرد. لیکن از آنجایی که افزودن مقادیر بالای پودر بزرک می تواند بر مقادیر اندیس اسیدی و پراکسید محصول تاثیرگذار باشد، لذا پیشنهاد می گردد از مقادیر متوسط پودر بزرک (10%) استفاده گردد.

کلیدواژه ها:

اسيدهاي چرب, بزرك, شكلات, محصول بالقوه فراسودمند

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/953001/

کد COI مقاله: JR_EJFPP-9-1_003

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
حسن نژاد، زهرا و آزادمرد دمیرچی، صدیف و صوتی خیابانی، محمود و پیغمبردوست، سید هادی،1396،تولید شکلات حاوی پودر بزرک و ارزیابی برخی از ویژگی های کیفی آن،،،،،https://civilica.com/doc/953001

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1396، حسن نژاد، زهرا؛ صدیف آزادمرد دمیرچی و محمود صوتی خیابانی و سید هادی پیغمبردوست)
برای بار دوم به بعد: (1396، حسن نژاد؛ آزادمرد دمیرچی و صوتی خیابانی و پیغمبردوست)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود ممقالهقاله لینک شده اند :

  • size-adjust: auto; -webkit-text-stroke1. AOAC Official Method 991.43. 1991. Total, Soluble, ...
  • AOAC. 2005. Official Method of Sampling and Analysis of Cammercial ...
  • Azadmard-Damirchi, S. 2010. Chemistry and analysis of oils and fats. ...
  • Tabriz, 282p. (In Persian) ...
  • Azadmard-Damirchi, S. 2012. Food chemistry and analysis. Amidi Publications Tabriz, ...
  • Azadmard-Damirchi, S., and Dutta, P.C. 2006. Novel solid-phase extraction method ...
  • separate 4-desmethyl-, 4-monomethyl-, and 4, 4◌–dimethylsterols in vegetable oils. Journal ...
  • of Chromatography A. 1108: 183-187. ...
  • Azadmard-Damirchi, S., and Dutta, P.C. 2008. Stability of minor lipid ...
  • emphasis on phytosterols during chemical interesterification of a blend of ...
  • and palm stearin. Journal of the American Oil Chemists Society. ...
  • Beckett S.T. 2000. The Science of Chocolate. London: Royal Society ...
  • Belscak-Cvitanovic, A., Komes, D., Benkovic, M., Karlovic, S., Hesimovic, I., ...
  • and Bauman, I. 2012. Innovative formulations of chocolates enriched with ...
  • from Rabus idaeus leaves and characterization of their physical and ...
  • Research International. 48: 2.820–830. ...
  • Chen, Z.Y., Ratnayake, W.M.N., and Cunnane, S.C. 1994. Oxidative stability ...
  • lipids during baking. Journal of the American Oil Chemists Society. ...
  • Coskuner, Y., and Karababa, E. 2007. Some physical properties of ...
  • usitatissimum L.). Journal of Food Engineering. 78: 1067–1073. ...
  • Eyre, C. 2008. Functional chocolate creeps up on main steam, ...
  • Hall, C.A., Manthey, F.A., Lee, R.E., and Niehaus, M. 2005. ...
  • secoisolariciresinol diglucoside in flaxseed-fortified macaroni. Journal of Food Science. 70: ...
  • Howe, P. 2001. Cholesterol lowering benefits of soy and linseed ...
  • Pacific. Journal of Clinical Nutrition. 10:3.204-211. ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 2010. Cereal ...
  • Ottaway, P.B. 2008. Food Fortification and Supplementation, Technological, Safety and ...
  • regulatory aspects. Woodhead Publishing in Food Science, Technology and Nutrition. ...
  • Peighambardoust, S.H., Azadmard-Damirchi, S., Fathnejhad Kazemi, R., Nemati, M. and ...
  • Rafat, S.A. 2013. Application of flaxseed in breadmaking: Effect on ...
  • fat composition of flour and bread, and sensory quality of ...
  • of Food Research. 23: 2.281-292.(In Persian). ...
  • Pohjanheimo, T.A., Hakala, M.A., Tahvonen, R.L., Salminen, S.J., and Kallio, ...
  • Flaxseed in breadmaking: Effects on sensory quality, aging, and composition ...
  • products. Journal of Food Science. 71: S343-S348. ...
  • Rendon-Villalobos, J.R., Bello-Prez, L.A., Agama-Acevedo, E., Islas-Hernandez, J.J., ...
  • Osorio-Daz, P., and Tovar, J. 2009. Composition and characteristics of ...
  • flaxseed-added corn tortilla. Food Chemistry. 117: 1. 83-87. ...
  • Shearer, A.E.H., and Davies, C.G.A. 2005. Physicochemical properties of freshly ...
  • stored whole- wheat muffins with and without flaxseed meal. Journal ...
  • Williams, D., Verghese M., Walker, L.T., Boateng, J., Shackelford, L., ...
  • 7. Flax seed oil and flax seed meal reduce the ...
  • azoxymethane-induced colon cancer in Fisher 344 male rats. Food and ...
  • Toxicology. 45: 153–159. ...
  • Yaghchi, F., Peighambardoust, S.H., Hesari, J., Mohammadi, R. and Alizadeh, ...
  • Production of Pekmez fortified with flaxseed and evaluation of some ...
  • Iranian Food Science and Technology Research Journal. 10: 1.55-61. (In ...
  • مدیریت اطلاعات پژوهشی

    صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه دولتی
    تعداد مقالات: 17,570
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

    پشتیبانی