فرمولاسیون خامه کم چرب با استفاده از فیبر پرتقال

در این تحقیق فیبر رژیمی پرتقال در پنج سطح صفر، 0/5 ، 1، 1/5 و 2 درصد به عنوان جایگزین چربی در تولید خامه کمچرب 20 درصد مورد استفاده قرار گرفت و پارامترهایی از قبیل pH، اسیدیته، خاکستر، بافت و ویسکوزیته ارزیابی شدند. براساس نتایج بدست آمده، مشخص گردید که با افزایش فیبر رژیمی در فرمولاسیون خامه کمچرب میزان pH و اسیدیته خامه های تولیدی با نمونه شاهد تفاوت معناداری نداشتند در حالیکه با افزایش درصد فیبر، خاکستر نمونه ها به طور معناداری افزایش یافت. در سطح 0/5 درصد فیبر رژیمی، سفتی بافت و ویسکوزیته کاهش شدیدی نسبت به نمونه شاهد داشت اما با افزایش فیبر رژیمی، سفتی بافت و ویسکوزیته خامه های کمچرب افزایش یافت به طوریکه نمونه های 1/5 و 2 درصد فیبر با نمونه شاهد تفاوت معناداری نداشتند. بنابراین با توجه به آزمایشات فیزیکوشیمیایی و حسی، میتوان 1/5 درصد فیبر رژیمی رتقال جایگزین چربی در خامه کم چرب نمود.

کلیدواژه ها:

خامه کم چرب ، پرتقال ، فیبر رژیمی ، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی