تاثیر دماهای مختلف نگهداری میوه زیتون روی میزان استخراج روغن و ویژگی های کیفی آن

در سال های اخیر تحقیقات انجام گرفته در زمینه فواید تغذیه ای زیتون باعث افزایش تمایل مردم نسبت به مصرف این محصول در جهان شده است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر شرایط مختلف نگهداری میوه زیتون رقم زرد روغنی برداشت شده از مناطق مختلف استان اردبیل (پارس آباد و اصلان دوز) روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی روغن زیتون و ارائه راه حل های مناسب برای جلوگیری از کاهش کیفیت و افزایش زمان ماندگاری آن بود. در این تحقیق، زیتون ها در بسته های پلی اتیلن بسته بندی شدند و در دماهای 20˚C؛ 15 و 18- درجه سانتیگراد به مدت 60 روز نگهداری شدند. نتایج نشان داد که افزایش دما و مدت زمان نگهداری باعث افزایش میزان روغن استخراجی، اسیدیته و ا ندیس پراکسید روغن زیتون شد. ولی میزان رطوبت کاهش پیدا کرد. همچنین تیمار 3 (روغن استخراجی از زیتون منطقه پارس آباد، دمای نگهداری 18- درجه سانتیگراد) دارای میزان رطوبت، اسیدیته و اندیس پراکسید پائین تر نسبت به سایر تیمارهای مورد بررسی بود.

کلیدواژه ها:

روغن زیتون ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، استخراج روغن ، شرایط نگهداری