اثر بازدارندگی نیسین و اسید آسکوربیک بر آلیسایکلوباسیلوس اسیدوترستریس در آب پرتقال

آلیسایکلوباسیلوس اسیدوترستریس باکتری اسپوردار و گرمادوست است که سبب تغییر طعم و بو در آب­میوه­ها می­شود. هدف از این تحقیق، بررسی اثر بازدارندگی نیسین و اسید آسکوربیک بر آلیسایکلوباسیلوس اسیدوترستریس در آب پرتقال بود. باکتریوسین نیسین (150 و ppm 200) و اسید آسکوربیک (100 و ppm 250) در آب پرتقال آلوده به باکتری آلیسایکلوباسیلوس اسیدوترستریس استفاده گردید. ویژگی­های میکروبی، فیزیکی شیمیایی و حسی نمونه­ها طی 90 روز نگهداری بررسی شد. افزودن نیسین و اسید آسکوربیک موجب کاهش معنی­دار (05/0> P) تعداد آلیسایکلوباسیلوس اسیدوترستریس در آب پرتقال گردید. کمترین تعداد باکتری به ترتیب متعلق به نمونه حاوی  ppm200 نیسین +  ppm250 اسیدآسکوربیک و نمونه حاوی  ppm200 نیسین +  ppm100 اسیدآسکوربیک بود. تعداد باکتری در نمونه­های حاوی نیسین و اسید آسکوربیک با گذشت زمان کاهش معنی­داری (05/0> P) یافت بطوریکه عدم رشد باکتری در نمونه حاوی  ppm200 نیسین +  ppm250 اسیدآسکوربیک در روزهای شصتم و نودم و نیز نمونه حاوی  ppm200 نیسین +  ppm100 اسیدآسکوربیک در روز نودم مشاهده گردید. طی زمان نگهداری، اسیدیته نمونه­ها افزایش و بریکس کاهش معنی­داری (05/0> P) یافت. در میان نمونه­های آب پرتقال، نمونه­ حاوی  ppm150 نیسین +  ppm100 اسیدآسکوربیک و نمونه حاوی  ppm200 نیسین+ ppm100 اسیدآسکوربیک دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی حسی بودند. با توجه به ویژگی­های میکروبی و حسی، نمونه حاوی  ppm200 نیسین +  ppm100 اسیدآسکوربیک به ­عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. بنابراین آب پرتقال حاوی نیسین و اسید آسکوربیک ضمن داشتن کیفیت حسی مطلوب، می­تواند در مهار آلیسایکلوباسیلوس اسیدوترستریس موثر باشد.

کلیدواژه ها:

آب پرتقال ، آلیسایکلوباسیلوس اسیدوترستریس ، اسید آسکوربیک ، نیسین