بررسی تاثیر موسیلاژ اسفرزه بر ویژگیهای شیمیایی و زندمانی باکتری پروبیوتیک در دوغ

دوغ پروبیوتیک یک نوشیدنی لبنی، تخمیری، اسیدی و از محصولات بومی ایران است که توسط رقیق کردن ماست با افزودن آب و نمک تولید شده است. دانه اسفرزه حاوی هیدروکلوئید، پروتئین، قند و چربی می باشد. پوسته اطراف دانه حاوی مقادیر بالایی هیدروکلوئید است که می تواند در افزایش زنده مانی پروبیوتیک ها در دوغ و کیفیت شیمیایی آن موثر باشد. در این پژوهش، تاثیر عصاره آبی اسفرزه در غلظت های 0، 0/15، 0/3، % 0/75 بر روی کیفیت شیمیایی دوغ، زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و خصوصیات حسی در نمونه های دوغ طی 30 روز نگهداری بررسی گردید. تمامی نمونه ها در پایان دوره 30 روزه با کاهش pH و افزایش معنیدار اسیدیته روبرو شدند. .(p<0.05) در خصوص ارزیابی حسی نیز بهترین نمونه دوغ مربوط به نمونه %0/3 بود. در نمونه های دوغ، غلظتهای مختلف عصاره آبی اسفرزه باعث کنترل زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در دوره نگهداری 30 روزه نسبت به نمونه شاهد شد. بهترین نمونه عصاره آبی % 0/75 اسفرزه بود که توانست در پایان مدت 30 روزه در حد استاندارد میزان باکتریهای پروبیوتیک (106cfu/ml) باقی بماند و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در این نمونه مطلوب بود. لذا عصاره آبی اسفرزه خاصیت پری بیوتیکی برای باکتری لاکتوباسیلوس کازئی دارد.

کلیدواژه ها:

دوغ ، اسفرزه ، زنده مانی ، پروبیوتیک ، پری بیوتیک