تاثیر میزان های مختلف آب پنیر بر خواص کیفی نان بربری

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 410

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

DSCONF06_214

تاریخ نمایه سازی: 23 شهریور 1398

چکیده مقاله:

نان بیشترین میزان انرژی و پروتئین مورد نیاز مردم ایران را تامین مینماید. آب پنیر به عنوان یکی از منابع غنی کننده و بهبود دهندهی نان شناخته شده است. در این بررسی از نسبتهای 5، 10 و 15 درصد آب پنیر در تهیه خمیر و نان بربری استفاده شد. میزان رطوبت، خاکستر و پروتئین در نانهای حاوی آب پنیر افزایش یافت و بیشترین میزان پروتئین و خاکستر را نانهای حاوی 15 درصد آب پنیر داشت. خواص فارینوگرافی خمیرهای حاوی آب پنیر نسبت به نمونهی شاهد بهبود یافت، میزان بیاتی نانهای حاوی 5 و 10 درصد آب پنیر نسبت به نمونه ی شاهد کاهش و حجم این تیمارها افزایش یافت و ارزیابی حسی صفات نان نشان داد، رنگ نان در نانهای حاوی 10 درصد آب پنیر و طعم و پذیرش کلی در نانهای حاوی 5 درصد آب پنیر بیشترین امتیاز را به خود اختصاص دادند

نویسندگان

شادی قدمی

داشجوی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد کردستان

فرهاد صادقی

استادیار بخش تحقیقات زراعی و باغی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان کرمانشاه،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرمانشاه. ایران

نادر حبیبی

استادیار دانشکده صنایع غذایی،×دانشگاه آزاد اسلامی کردستان