ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی تاثیر جایگزینی آرد بلوط (کوئرکوس برانتی) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر

محل انتشار: فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، دوره: 8، شماره: 1
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 616

فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/905475

شناسه ملی سند علمی:

JR_JRIFST-8-1_002

تاریخ نمایه سازی: 7 مرداد 1398

چکیده مقاله:

در این پژوهش، تاثیر جایگزینی آرد بلوط بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر (30 درصد گوشت) موردبررسی قرار گرفت. سطوح آرد بلوط صفر، 3، 6 و 9 درصد بود که جایگزین آرد سوخاری موجود در فرمولاسیون شد. آرد بلوط تمامی ویژگی های پخت تیمارها شامل کاهش قطر، افزایش ضخامت، افت پخت، چروکیدگی و ظرفیت حفظ چربی و نیز شاخص های بافت به جزء چسبندگی را به طور معنی داری (0/05ارزیابی حسی نمونه ها، همه تیمارهای آرد بلوط از لحاظ طعم، بافت، آبداربودن و پذیرش کلی امتیاز بالاتری در مقایسه با نمونه شاهد کسب کردند. اما از لحاظ شاخص رنگ، نمونه شاهد مطلوب تر بود. براساس نتایج به دست آمده، با جایگزینی آرد بلوط در فرمولاسیون همبرگر، می توان تا حد قابل قبولی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی این فراورده را بهبود بخشید.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

وحیده سالارکریمی

دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

محمد جواد وریدی

دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

مهدی وریدی

دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Ahmed, P., Miller, M., Lyon, C., Vaughters, H., & Reagan, ...
  • Aleson-Carbonell, L., Fernández-López, J., Pérez-Alvarez, J., & Kuri, V. (2005). ...
  • AMSA. (1995). Research guidelines for cookery, sensory evaluation, and instrumental ...
  • Berry, B., Joseph, R., & Stanfield, M. (1996). Use of ...
  • Berry, B., & Leddy, K. (1984). Effects of fat level ...
  • Besbes, S., Attia, H., Deroanne, C., Makni, S., & Blecker, ...
  • Besbes, S., Ghorbel, R., Salah, R. B., Masmoudi, M., Jedidi, ...
  • Beuchat, L. R. (1977). Functional and electrophoretic characteristics of succinylated ...
  • Borges, O., Gonçalves, B., de Carvalho, J. L. S., Correia, ...
  • Borges, O. P., Soeiro Carvalho, J., Reis Correia, P., & ...
  • Bourne, M. C. (1978). Texture profile analysis. Food Technology, 32(72), ...
  • Choi, Y.-S., Choi, J.-H., Han, D.-J., Kim, H.-Y., Lee, M.-A., ...
  • Du, C. J., & Sun, D. W. (2005). Correlating shrinkage ...
  • Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C., ...
  • Georgantelis, D., Blekas, G., Katikou, P., Ambrosiadis, I., & Fletouris, ...
  • Giese, J. (1992). Developing low-fat meat products. Food Technology (USA), ...
  • Gregg, L., Claus, J., Hackney, C., & Marriott, N. (1993). ...
  • Gujral, H. S., Kaur, A., Singh, N., & Sodhi, N. ...
  • Heywood, A., Myers, D., Bailey, T., & Johnson, L. (2002). ...
  • Higgs, J. D. (2000). The changing nature of red meat: ...
  • Hunt, M., Acton, J., Benedict, R., Calkins, C., Cornforth, D., ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (1973). Meat ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (1992). Cereals ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (1994). Measurement ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2002a). Meat ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2002b). Meat ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2003). Meat ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2011). Wheat ...
  • Jeong, J.-W., Park, K.-J., Kim, M.-H., & Kim, D.-S. (2006). ...
  • Kinsella, J. E. (1979). Functional properties of soy proteins. Journal ...
  • Kuliev, V., & Poletaeva, L. (1982). Polysaccharides of the fruit ...
  • Kurt, Ş., & Kilincceker, O. (2012). The effects of cereal ...
  • Larrauri, J. A., Rupérez, P., Borroto, B., & Saura-Calixto, F. ...
  • Lorenzo, J. M., González-Rodríguez, R. M., Sánchez, M., Amado, I. ...
  • Ordóñez, M., Rovira, J., & Jaime, I. (2001). The relationship ...
  • Özcan, T. (2006). Total protein and amino acid compositions in ...
  • Pereira-Lorenzo, S., Ramos-Cabrer, A. M., Díaz-Hernández, M., Ciordia-Ara, M., & ...
  • Sabeti, H. (1994). Forests, trees and shrubs of Iran. (2nd ...
  • Sánchez-Zapata, E., Muñoz, C., Fuentes, E., Fernández-López, J., Sendra, E., ...
  • Sáyago-Ayerdi, S., Brenes, A., & Goñi, I. (2009). Effect of ...
  • Serdaroglu, M. (2006). The characteristics of beef patties containing different ...
  • Serdaroglu, M., & Ozsumer, M. (2003). Effects of soy protein, ...
  • Sheridan, J., Allen, P., Ziegler, J., Marinkov, M., Suvakov, M., ...
  • Talukder, S., & Sharma, D. (2010). Development of dietary fiber ...
  • Teye, G., Teye, M., & Boamah, G. (2012). The effect ...
  • Troutt, E., Hunt, M., Johnson, D., Claus, J., Kastner, C., ...
  • Ziegler, G., & Acton, J. (1984). Mechanisms of gel formation ...
    • نمایش کامل مراجع